Intaglio frutta

Praline d’estate

Con l’estate c’è sempre voglia di piatti freschi e naturali a base di frutta. Una dissetante ricetta di facile realizzazione con sfere ricche di gusto e vitamine. Una particolare creazione per chi desidera proporre qualcosa di originale e creativo, magari per un buffet estivo.

   

 

Per questo tipo di lavorazione utilizzare melone giallo e bianco, anguria rossa e gialla. Dalla polpa dei frutti ricavare con uno scavino dal diametro di 2,5 cm circa le sfere. Le rosse dell’anguria formeranno la base della composizione in netto contrasto con il vassoio scuro. Le sfere arancioni creano il secondo livello, per poi procedere verso l’apice con anguria gialla, di nuovo rossa e in cima una pallina di melone bianco. Un tocco per interrompere l’omogeneità è dato dal fiore, realizzato con il melone, che si ottiene da un cubetto inciso nei quattro spigoli con un taglio inclinato verso l’interno; staccare le due parti ruotandone una in senso orario e l’altra antiorario. Al centro del fiore posare un ribes per formare il pistillo.

Consiglio: usare un vassoio quadrato di legno laccato di colore scuro per far risaltare il colore brillante della frutta.

Decorazioni: foglioline di menta piperita, verdi brillanti, che accentuano la freschezza di tutta la piramide.

DAMA DI FRUTTA

Deliziose palline di frutta estiva per creare un’insolita e geometrica proposta. Largo quindi a colori accesi e alla freschezza, in quanto la stagione lo permette, un’idea inusuale e scenografica da proporre alla clientela in sostituzione alla solita macedonia.

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Per realizzare la composizione utilizzare anguria rossa e gialla, melone nelle varietà Cantalupo e Gigante di Napoli. Per quanto riguarda il melone la prima cosa da fare è tagliarlo a metà per eliminare i filamenti e i semi. Dalla polpa dei frutti ricavare con uno scavino dal diametro di 2,5 cm circa alcune sfere che andranno adagiate in senso diagonale su una tavoletta rettangolare di legno laccato scuro che accentuerà il contrasto cromatico. Per ottenere il fiore dal melone, tagliarne un cubetto dal frutto; con coltello a lama liscia fare quattro tagli semicircolari intorno alla parte centrale del frutto, effettuare un secondo taglio circolare all’interno e togliere la parte in eccesso e così si ottiene la prima corolla di petali. Ripetere gli intagli e togliere ancora la parte in eccesso per la seconda corolla di petali. Procedere in questo modo fino al centro del melone.

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Suggerimento: le sfere di frutta possono essere utilizzate per creare inusuali spiedini adagiati su uno strato di gelato dai colori delicati oppure si possono posizionare tre palline di gelato dai gusti diversi sul bordo del piatto.

Consiglio: sostituire il melone con dadini di formaggio pecorino stagionato.


a cura di Beppo Tonon – foto di Studio Phototecnica

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