Gelateria

Un sapore dopo l’altro

Risotto agli spinaci, petali di trota e gelato di robiola caprina e pera.
Tra fiumi e montagne del Nord Italia nasce un incontro di colori e sapori che stuzzicano il palato in un perfetto bilanciamento di gusto

Ricette di Leonardo Ceschin – maestro gelatiere; Marco Martinelli – chef


TROTA SALMONATA

Si tratta di un pesce d’acqua dolce, allevato nelle acque italiane.
Il suo nome deriva dalla colorazione rosa delle carni, simile al salmone, dovuta a un’alimentazione ricca di carotenoidi, in particolare astaxantina, un potente antiossidante, che si riscontra nei crostacei, nel plancton e nelle alghe.
Presenta un ottimo contenuto di Omega 3 ed è povera di colesterolo, contiene circa venti per cento di proteine e un’alta concentrazione di minerali come lo zinco, il ferro, il fosforo, il potassio.

LATTE DI CAPRA

Classico sostituto del tradizionale latte vaccino, il latte di capra che ha un gusto piuttosto forte varia notevolmente a seconda della razza delle capre.
Presenta principi nutrizionali simili a quello vaccino, ad esclusione della vitamina B12 con concentrazioni nettamente inferiori, mentre è ricco di calcio, fosforo, potassio e riboflavina; ha inoltre il minor contenuto di colesterolo se confrontato con quello di pecora e vacca.
Si producono diversi derivati come yogurt, burro e vari formaggi.


1.RISOTTO


  • fondo bianco vegetale 800 ml
  • riso Carnaroli 200 g
  • spinaci freschi 240 g
  • formaggio Grana Padano 60 g
  • robiola di capra 40 g
  • olio extra vergine 40 g
  • cipolla 20 g
  • sale integrale q.b.
  • pepe bianco q.b.

Lavare e stufare gli spinaci in padella per un minuto, poi frullarli vigorosamente.
Appassire la cipolla tritata, unire il riso e tostarlo.
Aggiungere il brodo bollente e portare a cottura.
Mantecare olio extra vergine, passata di spinaci, Grana Padano e robiola.
Regolare il gusto.

2.GELATO ALLA ROBIOLA DI CAPRA


  • destrosio 70 g
  • glucosio 35 g
  • trealosio 70 g
  • latte magro in polvere 35 g
  • proteine del latte 10 g
  • neutro 5 g
  • panna 50 g
  • robiola 300 g
  • sale 2 g
  • latte 423 g
  • stecca cannella 1/2
  • chiodi di garofano 3
  • buccia limone non trattato 1/4
  • buccia arancia non trattata 1/4

Fare un infuso con latte, cannella e chiodi di garofano a 80°C per 18
minuti. Filtrare ripristinando il peso con il latte, procedere nella preparazione
senza aggiungere la robiola e le bucce di agrumi.
Pastorizzare, raffreddare a 5°C e frullare con robiola e bucce di agrumi. Mantecare.
Disporre il gelato negli stampi inserendo all’interno la sfera di salsa alla pera.

 

3.FONDO BIANCO VEGETALE


  • acqua 2 lt
  • porro 20 g
  • cipolla 40 g
  • carote 50 g
  • sedano 40 g
  • zucchine 50 g
  • sale 12 g

Mettere tutti gli ingredienti lavati e tagliati a mirepoix in una casseruola con acqua fredda e portare lentamente a ebollizione.
Cuocere a fuoco moderato per 25 minuti circa.

4.SALSA DI PERA WILLIAMS


  • pera Williams 487 g
  • trealosio 170 g
  • destrosio 100 g
  • acqua 170 g
  • zucchero 33 g
  • pectina 7 g
  • succo limone 33 g
  • stecca di cannella 1/2
  • chiodi di garofano 3
  • buccia limone non trattato 1/2
  • buccia arancia non trattata 1/2

Pelare e togliere la parte centrale alle pere, aggiungere trealosio, destrosio, acqua e spezie.
Cuocere per 20 minuti a fuoco lento con coperchio, inserire la pectina mescolata allo zucchero e per ultimo il succo di limone.
Lasciare raffreddare.
Prima di frullare togliere le spezie.
Colare negli stampi a sfera per l’inserto e surgelare.


5.TROTA


  • filetto di trota salmonata senza lische 300 g
  • miscela (60% sale – 40% zucchero di canna)
  • scorza arancia

Passare il filetto nella miscela di sale e zucchero, aromatizzare con le scorze di arancia e confezionare sottovuoto.
Abbattere la temperatura e conservare a +3°C. Affettare al momento dell’utilizzo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Servire il risotto all’onda lasciandolo adattare per alcuni secondi nello stampo,
per dare la forma. Disporre le fette di trota salmonata e comporre con il gelato.
Quindi decorare con foglie di spinaci e affumicare.

 

 

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