Gelateria

Sapori d’autunno

Questa stagione regala frutti da sapori e colori unici che possono essere lo spunto per creare gelati dagli svariati gusti.
Largo quindi alla fantasia per mantecati avvolgenti e inusuali, un’occasione per ampliare l’offerta con gelati gastronomici in linea con la tendenza del momento


UVA SPEZIATA

SORBETTO ALL’UVA COTTA CON SPEZIE E PAN BRIOCHE 


 
CON BASE FRUTTA 50
  • Uva nera 490 g
  • Acqua 280 g
  • Succo di limone 5 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 65 g
  • Destrosio 30 g
  • Saccarosio 95 g
  • Base frutta 50 35 g

TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100
  • Uva nera 490 g
  • Acqua 280 g
  • Succo di limone 5 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
  • Destrosio 20 g
  • Saccarosio 80 g
  • Base frutta 100 70 g

TOTALE 1000 g

 

Procedimento


  1. Pesare a parte 5 g di chiodi di garofano.
  2. Tagliare gli acini d’uva a metà (in questo caso nera senza semi) e spolverarli con il saccarosio della ricetta.
  3. Lasciare riposare l’uva per dodici ore coperta in frigo a +4°C.
  4. Cuocere l’uva in una padella antiaderente fino al bollore per alcuni minuti. Riporre i chiodi di garofano (per comodità metterli in un setaccio) in infusione nel composto ottenuto e lasciar riposare fino al raffreddamento.
  5. Portare gli altri ingredienti mixati presenti nella ricetta a 65°C e quando la miscela di zuccheri sarà raffreddata a 4°C aggiungere, frullando, l’uva e il succo di limone.
  6. Inserire la miscela nel mantecatore e azionare il programma di gelatura.
  7. Nella fase finale di mantecazione, inserire i cubetti di pan brioche precedentemente saltati nel burro.
  8. Abbattere in negativo per circa dieci minuti.
  9. Decorare un lato della vaschetta con fettine di pan brioche ed esporlo in vetrina.

PERE, MELE E RICOTTA

GELATO ALLA PERA E RICOTTA CON DADOLATA DI MELE ALLA CANNELLA


CON BASE CREMA 50
  • Latte fresco intero 420 g
  • Ricotta vaccina 200 g
  • Latte in polvere magro 45 g
  • Saccarosio 80 g
  • Destrosio 60 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
  • Base crema 50 35 g
  • Pere Abate mature 100 g

TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100
  • Latte fresco intero 420 g
  • Ricotta vaccina 200 g
  • Latte in polvere magro 40 g
  • Saccarosio 70 g
  • Destrosio 50 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
  • Base crema 100 70 g
  • Pere Abate mature 100 g

TOTALE 1000 g


 

Aggiungere 1 g di sale per ogni kg di gelato

Procedimento 


  1. Lavare e tagliare a cubetti le pere Abate mature.
  2. Miscelare tutti gli ingredienti escludendo le pere e la ricotta.
  3. Versare la miscela nel pastorizzatore e portarla a 85°C.
  4. A 40°C estrarre la miscela e frullarla con i due ingredienti mancanti.
  5. Inserirla nel mantecatore e azionare il programma.
  6. Estrarre il gelato e riporlo in abbattitore per dieci minuti.
  7. Esporlo in vetrina e decorare la vaschetta con cubetti di pera.

Pere spadellate

  • Pere 6
  • Bacca di vaniglia 1
  • Zucchero saccarosio 50 g
  • Burro 40 g
  • Rum 30 g
  • Cannella in polvere 3 g
  • Sale 2 g

Sciogliere il burro in una padella antiaderente e aggiungere i cubetti di pera. Farli saltare con lo zucchero, il sale, semi della vaniglia e la cannella.
Lasciare asciugare e poi aggiungere il rum. Flambare e lasciare raffreddare.


 

ZUCCA STRAMBA

GELATO ALLA ZUCCA E FONTINA CON SPECK CROCCANTE


CON BASE CREMA 50
  • Latte fresco intero 120 g
  • Acqua 95 g
  • Saccarosio 90 g
  • Destrosio 22 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
  • Base crema 50 35 g
  • Polpa di zucca 450 g
  • Sale 3 g
  • Fontina 130 g

TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 50
  • Latte fresco intero 120 g
  • Acqua 95 g
  • Saccarosio 80 g
  • Destrosio 12 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
  • Base crema 100 70 g
  • Polpa di zucca 450 g
  • Sale 3 g
  • Fontina 130 g

TOTALE 1000 g

Aggiungere 5 g di rosmarino per ogni kg di gelato


Procedimento


  1. Cuocere la zucca in forno a 180°C per circa 30-40 minuti senza spezie.
  2. Riporre la polpa di zucca, il sale e la fontina in una pentola antiaderente e lasciare insaporire.
  3. Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati nel pastorizzatore escludendo polpa di zucca cotta con la fontina e il sale.
  4. A 30°C, in fase di raffreddamento, estrarre la miscela e frullarla con gli ingredienti tenuti da parte.
  5. Inserire la miscela nel mantecatore e azionare il programma di gelatura.
  6. Estrarre il gelato variegandolo con le strisce di speck essiccate.
  7. Abbatterlo in negativo per cinque minuti circa e poi riporlo in vetrina.

Speck essiccato

Riporre le fette di speck con spessore di circa 4 mm tra due fogli di carta da forno e cuocere nel microonde per alcuni minuti oppure in forno a 90°C per 4 ore.

 


A cura di Antonio Mezzalira

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