Gelateria

Gelati Steampunk

Sapori insoliti sono alla base dei gelati dedicati a questa nuova tendenza.

Il filone steampunk evoca un mondo fantastico ambientato nell’Inghilterra vittoriana, con strumentazioni azionate da macchine a vapore e oggetti bizzarri, ricchi di ingranaggi di orologi, rotelle, lenti, finiture metalliche…Una moda che non può passare inosservata in gelateria e pasticceria.

RUGGINE – Gelato grezzo al muscovado e limone

Lamponi

Zucchero Muscovado.

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 520 g
Panna 35% m.g. 180 g
Latte in polvere magro 45 g
Muscovado 90 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g
Base crema 50 35 g
Lamponi 30 g
 TOTALE 1000 g
Aggiungere: la buccia di un limone (non trattato) grattugiato per 4 kg di gelato; 10 g di zucchero caramellato (carafin) da spolverare sulla vaschetta.

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 520 g
Panna 35% m.g. 180 g
Latte in polvere magro 35 g
Muscovado 90 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
Base crema 100 70 g
Lamponi 30 g
TOTALE 1000 g
PROCEDIMENTO

  • Portare a 85°C nella vasca di pastorizzazione tutti gli ingredienti ben miscelati tra loro, tranne i lamponi.
  • Alla temperatura di 4°C estrarre la miscela e incorporare i frutti rossi.
  • Inserire la miscela nel mantecatore.
  • Quando il mantecatore avvisa estrarre il gelato, lasciandolo per circa dieci minuti nell’abbattitore.
  • Spolverare con il carafin la vaschetta ed esporla in vetrina.

NOTA: Il muscovado unito a limone e lampone dona quell’effetto ruggine che caratterizza questo gelato in stile steampunk

MACÙ – Sorbetto al mango e curcuma

mango tagliatoCurcuma

CON BASE FRUTTA 50

Mango 500 g
Acqua 265 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base frutta 50 35 g
Curcuma 10 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Mango 500 g
Acqua 265 g
Saccarosio 80 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 45 g
Base frutta 100 70 g
Curcuma 10 g
TOTALE 1000 g
PROCEDIMENTO

  • Far asciugare la curcuma in una padella antiaderente, poi inserire il mango tagliato a cubetti e far saltare il tutto aggiungendo
    un grammo di sale.
  • Lasciare raffreddare il tutto a 4°C.
  • Frullare gli ingredienti con l’acqua tranne il mango. Portare la miscela di zuccheri e fibre a 65°C e poi raffreddarla a 4°C.
  • A questa temperatura inserire e mixare il mango saltato in padella con la curcuma.
  • Inserire la miscela nel mantecatore.
  • Estrarre il sorbetto dal mantecatore e decorare con ventagli di mango precedentemente abbattuti.

FUMÉ – Gelato con latte affumicato

Bichiere di latte.Miele.

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero affumicato 560 g
Panna 35% m.g. 165 g
Latte in polvere magro 50 g
Saccarosio 90 g
Miele di acacia 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base crema 50 35 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero affumicato 560 g
Panna 35% m.g. 165 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 80 g
Miele di acacia 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 45 g
Base crema 100 70 g
 TOTALE 1000 g
PROCEDIMENTO

  • Versare il latte in un contenitore in legno adatto all’affumicatura e chiuderlo con pellicola dove si inserirà il tubo di raccordo dell’affumicatore.
  • Lasciare riposare per almeno un’ora e aggiungere gli ingredienti ben miscelati.
  • Portare quindi la miscela a 85°C per poi raffreddarla a 4°C.
  • Mantecare la miscela, estrarre il gelato avendo curo di abbatterlo per 5/6 minuti.
  • Decorare la vaschetta con fili di miele di acacia.
  • Esporre in vetrina a una temperatura di -12/-13°C

a cura di Antonio Mezzalira – foto di Sxc.hu

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