In linea con il trend del momento che vede il gelato gastronomico tra le innovazioni più apprezzate dal consumatore, sono interpretati tre grandi formaggi italiani, utilizzati per creare invitanti mantecati che ampliano il ventaglio delle proposte gourmet
1.STRACCHINO
CON BASE FRUTTA 50
- Latte fresco intero 505 g
- Panna 35% m.g. 100 g
- Latte polvere magro 25 g
- Saccarosio 90 g
- Destrosio 30 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 45 g
- Base crema 50 35 g
- Stracchino 150 g
- Miele di acacia 20 g
TOTALE 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
- Latte fresco intero 505 g
- Panna 35% m.g. 100 g
- Latte polvere magro 25 g
- Saccarosio 80 g
- Destrosio 20 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
- Base crema 100 70 g
- Stracchino 150 g
- Miele di acacia 20 g
TOTALE 1000 g
Procedimento
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra di loro nella vasca di pastorizzazione tranne lo stracchino e il miele.
- Quando la miscela arriva a 85°C lasciarla raffreddare a +4°C, frullando aggiungere il formaggio e il miele.
- Inserire la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato e abbattere la vaschetta per circa 10 minuti.
- Decorare con cubetti di pera sciroppata e cubetti di albicocche disidratate (se fossero troppo secche lasciarle in ammollo nello zucchero
invertito per alcune ore).
2.MOZZARELLA
CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 480 g
- Panna 35% m.g. 70 g
- Latte in polvere magro 15 g
- Fruttosio 30 g
- Destrosio 20 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g
- Base crema 50 35 g
- Mozzarella di bufala 250 g
- Zucchero invertito 40 g
- Saccarosio 40g
TOTALE 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
- Latte fresco intero 480 g
- Panna 35% m.g. 70 g
- Latte in polvere magro 10 g
- Fruttosio 20 g
- Destrosio 10 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 10 g
- Base crema 100 70 g
- Mozzarella di bufala 250 g
- Zucchero invertito 40 g
- Saccarosio 40g
TOTALE 1000 g
Procedimento
- In un contenitore mettere in infusione la mozzarella di bufala nel latte e nella panna per 12 ore a 4°C e chiudere bene. Filtrare e tenere la mozzarella da parte.
- Frullare tutti gli ingredienti, tranne la mozzarella di bufala che verrà aggiunta successivamente, e portarli a 85°C.
- Quando la miscela è pastorizzata, raffreddarla a +4°C e aggiungere frullando la mozzarella.
- Inserire poi la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato, abbatterlo per 10 minuti e poi riporlo in vetrina.
- Variegare il tutto con la salsa alle fragole e peperoni rossi.
Precisazione tecnica: la ricetta risulta avere i magri del latte elevati per ottenere un effetto ruvido al palato simile alla mozzarella.
VARIEGATURA
- Fragole 500 g
- Peperoni rossi mondati 500 g
- Zucchero invertito 700 g
- Trealosio 150 g
- Pectina di mele 10 g
- Acido citrico 5 g
Mondare la frutta e la verdura e tagliarle a cubetti. Frullare le fragole e i peperoni con lo zucchero invertito e portare il tutto a 65°C.
A questa temperatura inserire il trealosio ben mescolato con la pectina e portare a 102°/103°C la salsa.
Inserire l’acido citrico e poi raffreddare a 4°C.
3.ROBIOLA
1.CON BASE CREMA 50
- Latte fresco intero 505 g
- Panna 35% m.g. 125 g
- Latte in polvere magro 25 g
- Saccarosio 100 g
- Destrosio 40 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 45 g
- Base crema 50 35 g
- Robiola 125 g
TOTALE 1000 g
2.CON BASE CREMA 100
- Latte fresco intero 505 g
- Panna 35% m.g. 125 g
- Latte in polvere magro 25 g
- Saccarosio 90 g
- Destrosio 30 g
- Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
- Base crema 100 70 g
- Robiola 125 g
TOTALE 1000 g
Procedimento
- Preparare circa 100 g di biscotti zaletti per ogni kg di miscela e sbriciolarli.
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati nella vasca di pastorizzazione tranne la robiola.
- In fase di raffreddamento, sotto i 40°C, frullando aggiungere il formaggio.
- Inserire poi la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato e abbattere per 10 minuti circa.
- Decorare la vaschetta con la salsa di lamponi e cannella e con i biscotti zaletti sbriciolati.
A cura di Antonio Mezzalira – Foto di @Lisa Fregosi
