Gelateria

Ricette …gelati con il riso

Il riso, uno degli alimenti più consumati al mondo, è un inedito ingrediente per creare gelati dai gusti intriganti e leggeri.

È stato utilizzato il riso nero, ricco di nutrienti e sali minerali; quello rosso con proprietà antiossidanti e il Carnaroli.
I tre mantecati, variegati con salse di frutta fresca e spezie, sono caratterizzati da aromi intensi


1) Bosco rosso

 

CON BASE FRUTTA 50

  • Acqua 660 g
  • Saccarosio 120 g
  • Destrosio 80 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
  • Inulina 50 g
  • Base frutta 50 34 g
  • Sale 1 g

TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

  • Acqua 660 g
  • Saccarosio 110 g
  • Destrosio 75 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 45 g
  • Inulina 40 g
  • Base frutta 100 69 g
  • Sale 1 g

TOTALE 1000 g

 

PROCEDIMENTO

  • Portare tutti gli ingredienti ben mixati a 85°C nella vasca di pastorizzazione, a eccezione dell’alloro che verrà inserito successivamente. Quando la miscela è pastorizzata, raffreddarla fino a 4°C.
  • Inserire l’alloro sbriciolato e lasciare in infusione, sempre a 4°C, in frigorifero coperto per almeno ventiquattro ore.
  • Filtrare e aggiungere 125 g di riso rosso integrale cotto e mescolarlo alla miscela senza frullarlo.
  • Porre la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
  • Estrarre il sorbetto e variegare con la salsa ai frutti di bosco e decorare con foglie di alloro.

Aggiungere: 1 g di alloro ogni kg di gelato

Cottura riso integrale rosso

Acqua 2000 g – Riso integrale rosso 500 g – Destrosio 600 g – sale 4 g

  • Portare a ebollizione l’acqua e versare il riso rosso
  • Attendere quaranta minuti e aggiungere il destrosio e il sale.
  • Far cuocere il riso per altri trenta minuti, assaggiare se i chicchi di riso sono morbidi, altrimenti continuare con la cottura e poi scolare.
  • Abbattere il riso in positivo a 4°C e conservarlo in frigorifero a questa temperatura.

Salsa ai frutti di bosco

Frutti di bosco 2000 g – zucchero invertito 1400 g – pectina di mele 40 g – zucchero saccarosio 200 g – glucosio disidratato 30 DE 150 g – succo di limone 30 g – gomma di xantano 2 g

  • Portare a 96°C i frutti di bosco interi con lo zucchero invertito. Inserire a 65°C la pectina, lo xantano, il saccarosio e il glucosio precedentemente ben miscelati; per ultimo il succo di limone e raffreddare il tutto a 4°C.
  • Utilizzare dopo un giorno di riposo.
  • La salsa si mantiene in frigorifero a 4°C.

2) KALI’


3) TORTINO DI RISO

 


A cura di Antonio Mezzalira – Foto di @Lisa Fregosi

 

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