Gelateria

Ricette gelato.. limone amaro

Il gelato abbinato ai canditi è un binomio perfetto per ottenere un sapore nuovo e raffinato.

La canditura artigianale degli agrumi, utilizzata fin dai tempi antichi e semplice da realizzare, permette all’artigiano di proporre i grandi classici in nuove declinazioni

 


1. Limone amaro

CON BASE FRUTTA 50

  • Succo di limone 250 g
  • Acqua 425 g
  • Saccarosio 120 g
  • Destrosio 50 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 100 g
  • Base frutta 50 35
  • gInulina 20 g

TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

  • Succo di limone 250 g
  • Acqua 425 g
  • Saccarosio 110 g
  • Destrosio 40 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 90 g
  • Base frutta 100 70
  • gInulina 15 g

TOTALE 1000 g


 

PROCEDIMENTO

  • Mescolare la base con gli zuccheri poi frullare questi solidi con l’acqua. Seguire le indicazioni riportate sulla scheda tecnica della base.
  • Alcune aziende scrivono di lasciar riposare la miscela appena preparata per alcuni minuti (si dice a freddo) oppure di portare la miscela a
    +65°C o +85°C e poi a +4°C, questo per far sciogliere meglio gli zuccheri (si dice a caldo).
  • Alla temperatura di 4°C inserire nella miscela il succo di limone e le zeste del limone grattugiato (1 limone ogni 2 kg di sorbetto) e frullare
    il tutto.
  • Versare la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
    Estrarre il sorbetto e abbatterlo per cinque minuti, esporre in vetrina a una temperatura di -11°/-12°C.
    Decorare la vaschetta con polvere di liquirizia e filetti di canditi al limone.

Decorare la vaschetta con polvere di liquirizia e filetti di canditi al limone.


2.CASSATA A MODO MIO
 


3.DIAMANTE 2.0

 


A cura di Antonio Mezzalira – Foto di @Lisa Fregosi

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