Gelateria

Ricetta gelato gastronomico; La luna nel pozzo

Dal Friuli un tripudio di sapori che si estrinseca nella dolcezza dello zuf di zucca contrastata dalla pitina di cervo e dall’aspro del succo di melagrana; come ultimo tocco il gusto deciso del gelato alla ricotta affumicata

Ricette di Giancarlo Timballo-maestro gelatiere; Stefano Buttazzoni-chef

PITINA

La pitina, classificata tra i salumi anche se non è propriamente un insaccato, è un prodotto tipico del comune di Tramonti di Sopra e della Val Tramontina, in provincia di Pordenone. Una specialità nata in origine dall’esigenza di conservare le carni di camoscio e capriolo; oggi viene preparata con carne bovina, di capra o di pecora macinata. Si formano delle polpette, si passano nella farina di mais e poi si mettono ad affumicare su legno di faggio e si fanno stagionare per almeno trenta giorni. Esistono come varianti la peta, dalle dimensioni più grandi e la petuccia, impastata con diversi tipi di erbe aromatiche.

RICOTTA

La ricotta salata e affumicata segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale e successivamente viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo variabile da dieci giorni a un mese. La ricotta può essere a base di latte vaccino, ovino oppure caprino. Si scalda il siero di latte a 65°C quindi si aggiunge una quantità di latte pari circa al dieci per cento e si porta a 80°-90°C. A questa temperatura coagulano le proteine del siero e la ricotta viene a galla sotto forma di fiocchi che vengono trasferiti nelle fuscelle e fatti spurgare per ventiquattro ore a temperatura ambiente.

GELATO ALLA RICOTTA AFFUMICATA

PROCEDIMENTO

  • Pastorizzare tutti gli ingredienti tranne la ricotta da aggiungere, grattugiata, nel corso del raffreddamento.
  • Emulsionare bene con il turbo mix e quindi mantecare.

Ingredienti

ricotta affumicata 200 g
destrosio 140 g
inulina 40 g
latte magro in polvere 45 g
burro 70 g
latte intero 500 g
neutro 5 g
sale q.b.

ZUF DI ZUCCA CON PITINA DI CERVO E MELAGRANA

Ingredienti

zucca gialla 250 g
farina di mais Cinquantino di Baus 125 g
latte 2 dl
pitina di cervo 100 g
melagrana 1
paprika dolce q.b.
olio Evo q.b.
sale e pepe q.b.
burro q.b.
PROCEDIMENTO

  • Mondare e lavare la zucca, cuocerla in acqua salata, quindi frullarla con l’acqua di cottura; aggiungere il latte e la farina e far cuocere per circa trenta minuti. Regolare di sale e pepe. Nel frattempo scottare nel burro la pitina tagliata a pezzettini e aggiungere la paprika. Estrarre il succo di una melagrana e far bollire con l’agar agar.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

  • Versare il succo di melagrana caldo sul fondo di una coppa e lasciare solidificare.
  • Versarvi sopra uno strato di zuf di zucca bollente e poi uno strato di pitina calda.
  • Completare con una cnel di gelato alla ricotta affumicata.

a cura di Claudia Santoro

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