Gelateria

Primavera di sapori

GELATO GASTRONOMICO

Un proposta “green” in linea con le ultime tendenze. Ingredienti verdi del nostro territorio che offrono svariate proprietà salutari. Il gelato agli asparagi è adagiato su cubetti di sedano rapa, asparagi scottati e sponge cake salata alla liquirizia e limone.

Ricette di Giancarlo Timballo – maestro gelatiere; Marco Martinelli – chef e docente

SEDANO RAPA

Ortaggio coltivato nel nord Italia, dalla forma globulosa e nodosa. In cucina si utilizza solo la sua radice. È costituito in gran parte da acqua, e quindi ha poche calorie, carboidrati, proteine e una buona quantità di vitamine e di sali minerali, quali ferro, potassio e manganese. Presenta importanti poteri digestivi e demineralizzanti e grazie al suo olio essenziale ha anche un’azione diuretica e depurativa.

ASPARAGI

L’asparago è un prodotto tardo-primaverile, poco calorico, dalle fondamentali proprietà diuretiche e antiossidanti. Ricco di acqua, povero di grassi, è privo di colesterolo. La presenza di fibre vegetali lo rende particolarmente indicato per regolarizzare il transito intestinale; inoltre contiene potassio, acido folico, fosforo, calcio e diverse importanti vitamine, soprattutto A, C e alcune del gruppo B.

GELATO AGLI ASPARAGI

PROCEDIMENTO

  • Centrifugare gli asparagi e unirli alle parti liquide della ricetta.
  • Quindi unire i solidi nel pastorizzatore e avviare il ciclo di pastorizzazione.
  • Lasciare maturare per almeno sei ore e poi mantecare.

Ingredienti

centrifugato di asparagi verdi crudi 350 g
acqua 176 g
panna fresca 150 g
tuorlo 20 g
latte in polvere magro 95 g
destrosio 140 g
olio extravergine 30 g
fibra 30 g
sale 4 g
stabilizzante 5 g

SPONGE CAKE LIQUIRIZIA E LIMONE

PROCEDIMENTO

  • Montare l’uovo con la frusta. Unire il sale e aromatizzare con la liquirizia e la scorza di limone grattugiata.
  • Incorporare la farina setacciata senza smontare.
  • Disporre negli stampi in silicone.
  • Cuocere in microonde per 40/45 secondi.

Ingredienti

uovo intero 50 g
farina “00” 12 g
liquirizia in polvere 2 g
sale 1 g
scorza di limone del Garda 1

SEDANO RAPA

  • sedano rapa 200 g
  • olio extravergine d’oliva 20 g
  • sale integrale 2 g

CREMA DI ASPARAGI

  • asparagi 100 g
  • olio extravergine d’oliva 10 g
  • sale integrale 2 g

Lavare e tagliare gli asparagi a rondelle. Bollire in acqua per un minuto. Scolare e raffreddare in abbattitore.

Frullare vigorosamente in un blender con l’olio di oliva. Regolare la densità a crema e la sapidità.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

  • Affettare sottilmente quattro asparagi, scottarli pochi secondi in padella con un velo d’olio.
  • Disporre sul piatto il sedano rapa, gli asparagi e la sponge cake.
  • Servire con una pepita di gelato e gocce di crema di asparagi.
  • Decorare con fiori di rosmarino.

a cura di Claudia Santoro

Tags
Mostra di più
Close
Close