Gelateria

ORO GELATO

L’oro, il metallo più nobile che si trovi in natura, è utilizzato in molti ambiti, anche in quello della gastronomia e della pasticceria.Prezioso come i tre ingredienti utilizzati per realizzare questi elaborati da esporre in vetrina per rendere l’offerta in gelateria più pregiata.

1.ORO ROSSO – Gelato allo zafferano

Gelato allo zaferano
PROCEDIMENTO

 

  • Mescolare bene gli ingredienti solidi della ricetta quindi aggiungere le parti liquide e lo zafferano.
  • Frullare bene la miscela.
  • Versarla nel pastorizzatore e portarla a 85°C.
  • Raffreddare la miscela come di consueto.
  • Inserirla nel mantecatore e azionare il programma.
  • Estrarre il gelato e lasciarlo a riposo per un giorno alla temperatura di
    -18°/-20°C.
  • Esporlo in vetrina a -12°/-13°C.
  • Decorare la vaschetta con qualche pistillo di zafferano.

 

*Aggiungere 1 g di zafferano dop italiano ogni 4 kg di gelato, se è zafferano estero 2 g

 

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base crema 50 30 g
Tuorlo d’uovo 30 g
TOTALE 1000 g
 

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in polvere magro 35 g
Saccarosio 80 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
Base crema 100 60 g
Tuorlo d’uovo 30 g
TOTALE 1000 g

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2.ORO BIANCO – Gelato al fiordilatte con mascarpone

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3.ORO GIALLO – Sorbetto allo champagne


 


A cura di Antonio Mezzalira – Foto di @LisaFregosi

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