Gelateria

CIOCCOLATO E DINTORNI

Il “cibo degli dei” è uno dei gusti preferiti dai clienti. Un classico, presente in tutte le gelaterie, proposto in tre varianti per soddisfare le esigenze dei più golosi, dei vegani e degli amanti del cioccolato.

CIOCCOVEG  – Sorbetto con gruè di cacao

cioccolato
PROCEDIMENTO

 

  • Mescolare bene la parte solida della ricetta compresa la quantità necessaria di sale.
  • Con un frullatore a immersione mixare la parte solida con la parte liquida, a esclusione del gruè di cacao.
  • Pastorizzare la miscela fino a 92°C, temperatura necessaria per rompere le fibre del cacao.
  • Raffreddare fino a 4°C e mixare la miscela una seconda volta.
  • Versare la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
  • Nella fase finale introdurre il gruè di cacao.
  • Estrarre il sorbetto, abbattere per cinque minuti e poi riporlo in vetrina.
  • Decorare la vaschetta con cioccolato fuso (privo di tracce di latte) come se fosse stracciatella.
 

CON BASE CREMA 50

Acqua 640 g
Cacao 22/24 m.g. 75 g
Saccarosio 90 g
Zucchero invertito 80 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base crema 50 35 g
Inulina 20 g
TOTALE 1000 g
 

CON BASE CREMA 100

Acqua 640 g
Cacao 22/24 m.g. 75 g
Saccarosio 75 g
Zucchero invertito 80 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 100 70 g
Inulina 10 g
TOTALE 1000 g
AGGIUNGERE
1 g di sale e 30 g di gruè di cacao per ogni kg di sorbetto

di Antonio Mezzalira – Foto di @LisaFregosi

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