Gelateria

JOTA 2.0 E BACCALÀ

GELATO GASTRONOMICO

Una zuppa tipica della tradizione friulana, proposta secondo i più moderni accostamenti, si sposa con armonia al gelato di baccalà.  (a cura di Claudia Santoro )

Ricette di GIANCARLO TIMBALLO – maestro gelatiere; STEFANO BUTTAZONI – chef

BACCALÀ

Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente, diverso dallo stoccafisso la cui essiccazione avviene senza aggiunta di sale. Proviene dai freddi mari del Nord, in particolare dalla Norvegia; è un alimento ricco di proteine e molto magro, con elevato valore nutrizionale, ma con poche calorie. L’alimento presenta una forte concentrazione di fosforo, ferro e calcio ed è consigliato il suo consumo in quanto favorisce la memoria e la concentrazione

MAIS

Il mais, originario del continente americano, dove le prime coltivazioni sembrano risalire all’era preistorica, è presente in numerose pietanze; appartiene alla famiglia delle Poaceae e produce semi ricchi di amido, così il mais è classificato tra i cereali con una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. Contiene molti carboidrati, ad alto carico glicemico, e ha una scarsa concentrazione di proteine e lipidi che però aumentano in base al tipo di preparazione; infine il mais non contiene glutine.

GELATO AL BACCALÀ

lattePROCEDIMENTO

  • Pastorizzare tutti gli ingredienti e aggiungere alla fine il baccalà cotto a bassa temperatura, frullato e passato al setaccio.
  • Modellare il gelato in uno stecco e, dopo averlo posto in abbattitore, pennellare leggermente la superficie con cioccolato fondente.

Ingredienti

Baccalà 200 g
Latte fresco 460 g
Panna 120 g
Latte magro in polvere 45 g
Proteine del siero 20 g
Destrosio 150 g
Emulsionante 5 g

JOTA

zucca

Ingredienti

Zucca gialla 400 g
Farina di mais con crusca 100 g
Farina 00 50 g
Latte 5 dl
Acqua 5 dl
Burro 50 g
Panna 2 dl
Sale q.b.
PROCEDIMENTO

  • Mondare la zucca e lasciarla bollire con acqua e latte. Dopo la cottura frullarla con il minipimer e aggiungere la farina di mais. Far bollire per una quarantina di minuti e grattugiare al suo interno un po’ di ricotta affumicata.
  • Quindi preparare il morcje, dal dialetto friulano, sciogliendo il burro con un pizzico di farina di mais.
  • Quando diventa di colore rosso brunastro aggiungere il composto alla zuppa con la panna.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre la zuppa in un piatto dalla forma di cappello di prete e guarnire con alcune gocce di sambuco; adagiare sul bordo uno stecco di gelato al baccalà e separare con un po’ di mais criogenato.

 

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