GELATO GASTRONOMICO
Una zuppa tipica della tradizione friulana, proposta secondo i più moderni accostamenti, si sposa con armonia al gelato di baccalà. (a cura di Claudia Santoro )
Ricette di GIANCARLO TIMBALLO – maestro gelatiere; STEFANO BUTTAZONI – chef
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BACCALÀ
Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente, diverso dallo stoccafisso la cui essiccazione avviene senza aggiunta di sale. Proviene dai freddi mari del Nord, in particolare dalla Norvegia; è un alimento ricco di proteine e molto magro, con elevato valore nutrizionale, ma con poche calorie. L’alimento presenta una forte concentrazione di fosforo, ferro e calcio ed è consigliato il suo consumo in quanto favorisce la memoria e la concentrazione
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MAIS
Il mais, originario del continente americano, dove le prime coltivazioni sembrano risalire all’era preistorica, è presente in numerose pietanze; appartiene alla famiglia delle Poaceae e produce semi ricchi di amido, così il mais è classificato tra i cereali con una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. Contiene molti carboidrati, ad alto carico glicemico, e ha una scarsa concentrazione di proteine e lipidi che però aumentano in base al tipo di preparazione; infine il mais non contiene glutine.
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GELATO AL BACCALÀ
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 PROCEDIMENTO
- Pastorizzare tutti gli ingredienti e aggiungere alla fine il baccalà cotto a bassa temperatura, frullato e passato al setaccio.
- Modellare il gelato in uno stecco e, dopo averlo posto in abbattitore, pennellare leggermente la superficie con cioccolato fondente.
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Ingredienti
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| Baccalà 200 g |
| Latte fresco 460 g |
| Panna 120 g |
| Latte magro in polvere 45 g |
| Proteine del siero 20 g |
| Destrosio 150 g |
| Emulsionante 5 g |
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JOTA
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Ingredienti
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| Zucca gialla 400 g |
| Farina di mais con crusca 100 g |
| Farina 00 50 g |
| Latte 5 dl |
| Acqua 5 dl |
| Burro 50 g |
| Panna 2 dl |
| Sale q.b. |
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PROCEDIMENTO
- Mondare la zucca e lasciarla bollire con acqua e latte. Dopo la cottura frullarla con il minipimer e aggiungere la farina di mais. Far bollire per una quarantina di minuti e grattugiare al suo interno un po’ di ricotta affumicata.
- Quindi preparare il morcje, dal dialetto friulano, sciogliendo il burro con un pizzico di farina di mais.
- Quando diventa di colore rosso brunastro aggiungere il composto alla zuppa con la panna.
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COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre la zuppa in un piatto dalla forma di cappello di prete e guarnire con alcune gocce di sambuco; adagiare sul bordo uno stecco di gelato al baccalà e separare con un po’ di mais criogenato. |
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