Gelateria

Ricci di mare e castagne con luccio

GELATO GASTRONOMICO

Ricci di mare e castagne si fondono in una composizione autunnale dal gusto delicato.

CONOSCIAMO Mauro Petrini

I suoi studi lo vedevano geometra, ma la passione per il gelato è stata più forte. Nel 1978 ha iniziato a gestire il locale di famiglia “Gelateria Petrini dal 1926” famoso in tutto il quartiere dell’Alberone e dell’Appio Latino a Roma; oggi è il figlio Dario a portare avanti la tradizionale produzione artigianale. Mauro sceglie da sempre gli ingredienti con attenzione e passione, sperimenta nuovi gusti e tecniche di lavorazione, nel rispetto della qualità e della tradizione. Nel tempo si specializza, fornisce consulenze e insegna in corsi di scienza e tecnologia per il gelato presso la Carpigiani University. Dal 1999 al 2002 è stato segretario e responsabile della commissione esami dell’Accademia della Gelateria Italiana e successivamente vicepresidente nazionale della Co.Gel.Fipe. È ideatore del concorso “Gelato in Tavola” ed è membro del comitato organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria con il ruolo di commissario di gara.

 
 

CONOSCIAMO Marco Martinelli

Chef bresciano che mette a disposizione dei nuovi talenti la propria esperienza, insegnando nei corsi di cucina della scuola Cast Alimenti e nell’Ipseo a Caterina De Medici di Gardone Riviera. Dopo la maturità alberghiera affina la sua conoscenza in alberghi e ristoranti di varie località. Nel 2001 è rappresentante della squadra italiana vincitrice alla “Biennale dei giovani artisti d’Europa e del Mediterraneo” di Sarajevo. Nel 2007 consegue la laurea in Scienze della Formazione unendo così alla cucina la passione per l’insegnamento. Vincitore del Sigep Gelato D’oro 2013 rappresenta l’Italia nella Coppa del Mondo di Gelateria 2014; vince il premio per la migliore entrée e la medaglia d’argento come squadra. Spiccato è il suo interesse per una sana alimentazione e recentemente ha pubblicato il libro “A proposito di Fodmaps” scritto con la dottoressa Barbara Zanini.

Castagne 

Le castagne sono il frutto della Castanea sativa (comunemente chiamato castagno), pianta della famiglia delle Fagaceae. Per diversi anni sono state alla base dell’alimentazione quotidiana delle popolazioni di montagna e possono essere consumate crude, bollite, arrostite, cotte al forno o secche. La castagna è composta per il 48,6 per cento da acqua, da carboidrati, 8 per cento da fibre e in minima parte da proteine, grassi e ceneri. Contiene molti minerali utili per combattere la stanchezza, vitamine importanti per il rafforzamento del sistema immunitario e aminoacidi. 

castagneLe castagne non contengono glutine, presentano un basso apporto calorico, circa 200 kcal per 100 grammi, e sono molto digeribili e utili per la funzionalità dell’intestino.

Ricci di mare 

Il riccio di mare è un invertebrato marino, caratterizzato da un guscio ricco di spine dal colore bruno, appartenente alla specie Paracentrotus lividus presente nell’oceano Atlantico orientale e nel Mar Mediterraneo. Del riccio si mangiano le uova (molto piccole, raggruppate a stella e di colore giallo-arancione) prodotte in quantità variabili in base alla stagione e al ciclo lunare. Il riccio di mare è un animale molto prolifero, facile da catturare. Per proteggere la specie in alcune aree è stata regolamentata la pesca. Con cautela può essere mangiato crudo e ha un apporto energetico di circa 110 kcal per 100 grammi; contiene inoltre vitamine e sali minerali, proteine ad alto valore biologico e grassi essenziali, ma anche un elevato contenuto di colesterolo.

GELATO AI RICCI DI MARE

 

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  • Miscelare tutti gli ingredienti, tranne l’olio e la polpa di riccio, e portare il composto gradatamente a 85°C.
  • Lasciarlo raffreddare e maturare in frigorifero per almeno dodici ore.
  • Aggiungere l’olio e i ricci di mare, quindi mantecare. Conservare a temperatura negativa.
Ingredienti
Latte fresco 520 ml
Latte magro in polvere 110 ml
Maltodestrine 80 g
Destrosio 80 g
Neutro crema 8 g
Sale 8 g
Anime di riccio di mare 60 g
Olio extravergine d’oliva 80 ml

IL LUCCIO

Ingredienti
Filetto di luccio invernale del Lago di Garda senza pelle 360 g
Olio extravergine d’oliva Garda Bresciano Dop 2015 monocultivar casaliva 80 g
Capperi dissalati del Garda 5 g
Foglia di lauro 1
Zeste di limone del Garda 2
Sale integrale 2 g
PROCEDIMENTO

  • Unire gli ingredienti all’olio.
  • Disporre i tranci di filetto senza pelle e lische nel sacchetto per sottovuoto.
  • Unire l’olio e gli altri ingredienti e confezionare sottovuoto.
  • Cuocere nel softcooker a 56°C per un’ora.

CREMA DI CASTAGNE

Ingredienti
Castagne 400 g
Olio aromatizzato al lauro 40 g
Fondo vegetale 100 g
Foglie di lauro 4
Baccello di vaniglia 1
Sale integrale q.b.
PROCEDIMENTO

  • Lavare e incidere la buccia delle castagne.
  • Bollirle fino ad ammorbidire la polpa.
  • Svuotare le castagne con un cucchiaino.
  • Emulsionare metà della polpa nel blender con metà olio e il fondo vegetale necessario per ottenere una salsa densa e regolare la sapidità.
  • Aromatizzare l’altra metà delle castagne lasciate a pezzi con l’olio e un accenno di vaniglia.

OLIO AROMATIZZATO AL LAURO

PROCEDIMENTO

  • Confezionare sottovuoto l’olio con il lauro.
  • Disporre nel softcooker a 85°C per un’ora.
Ingredienti
Olio extravergine d’oliva Garda Bresciano
Dop 2015 monocultivar casaliva 100 g
Foglie di lauro 4
Aglio 1 g

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

  • Disporre nei piatti caldi la salsa, il timballo di castagne alla vaniglia freddo e il luccio.
  • Condire con l’olio “nuovo 2015”, aggiungere i capperi e infine la sfera di gelato da 15 gram

a cura di Claudia Santoro

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