Gelateria

Gelati da matrimonio

Seguendo la tradizione, le nozze sono scandite da momenti ben distinti. Distribuzione dei confetti, il taglio della torta nuziale e alla fine della festa un bel tintinnio di bicchieri, con spumante fiori d’arancio, per ringraziare tutti e festeggiare gli sposi. Nascono così i gelati per il matrimonio; tre inusuali proposte che seguono il ritmo del banchetto nuziale.

CONFETTI – Gelato con mandorla e confetti

mandorle

PROCEDIMENTO

  • Mescolare bene la parte solida della ricetta.
  • Mixare i solidi alla parte liquida con un frullatore a immersione, escludendo la granella di confetti, precedentemente sminuzzata con un batticarne.
  • Portare la miscela così ottenuta nella vasca di pastorizzazione a 85°C.
  • Inserire la granella di confetti.
  • Raffreddare a 4°C e mixare la miscela una seconda volta.
  • Inserire la miscela nel mantecatore; quando si estrae il gelato variegarlo con i confetti di mandorla.
  • Abbattere per cinque minuti circa e poi riporlo in vetrina.
 

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 680 g
Latte in polvere magro 35 g
Saccarosio 90 g
Granella di confetti 10 g
Destrosio 59 g
Base crema 50 35 g
Sale 1 g
Pasta di mandorla pura 90 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 680 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 80 g
Granella di confetti 10 g
Destrosio 44 g
Base crema 100 70 g
Sale 1 g
Pasta di mandorla pura 90 g
TOTALE 1000 g

TORTA NUZIALE – Gelato al mascarpone con fragoline di bosco e pan di spagna

fragoline di bosco

PROCEDIMENTO

  • Portare a 85°C tutti gli ingredienti dopo averli frullati.
  • Quando la miscela è pastorizzata, raffreddarla a +4°C e lasciarla riposare dodici ore alla stessa temperatura. Inserire poi la miscela nel mantecatore.
  • Quando il mantecatore avvisa che il gelato è pronto, estrarlo variegando al centro con il pan di spagna, precedentemente bagnato alla fragola, e con fragoline di bosco.
  • Abbattere il gelato per circa cinque minuti.
  • Esporre il gelato decorandolo sempre con fragoline di bosco e pan di spagna a cubetti ammorbidito con la bagna alle fragole.

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 545 g
Mascarpone 200 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 25 g
Miele 30 g
Destrosio 70 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g
Base crema 50 35 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

 Latte fresco intero 545 g
 Mascarpone 200 g
 Latte in polvere magro 15 g
 Saccarosio 20 g
 Miele 30 g
 Destrosio 60 g
 Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base crema 100 70 g
TOTALE 1000 g

FRAGOLINE DI BOSCO DA INSERIMENTO

– Fragoline di bosco 500 g
– Zucchero invertito 500 g

  • Inserire le fragoline nello zucchero invertito e riporre il recipiente chiuso in un frigorifero positivo per ventiquattro ore.
  • Scolarle e utilizzarle nel gelato.

BAGNA ALLA FRAGOLA PER IL PAN DI SPAGNA

– Zucchero invertito 500 g
– Fragole 100 g
– Acqua 400 g

  • Portare a bollore l’acqua e lo zucchero invertito, lasciare raffreddare, poi inserire le fragole e frullare il tutto.
  • Questa bagna la si utilizza per spennellare i cubetti di pan di spagna da inserto e da decorazione.

FIORI D’ARANCIO – Sorbetto allo spumante fiori d’arancio

arance

PROCEDIMENTO

  • Per prima cosa mettere a bagno nello spumante la rapatura grattugiata di mezza arancia e lasciarla in infusione per una notte in frigorifero a +4°C.
  • Poi frullare tutti gli ingredienti con l’acqua tranne lo spumante.
  • Portare la miscela a 65°C e raffreddarla a 4°C.
  • Versare questa miscela nel mantecatore.
  • Lo spumante va aggiunto lentamente in fase finale di mantecazione.
  • Estrarre dal mantecatore e decorare con la Zagara (fiori d’arancio) o zest di arancia.

CON BASE FRUTTA 50

Spumante 350 g
Acqua 335 g
Saccarosio 90 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 150 g
Inulina 40 g
Base frutta 50 35 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Spumante 350 g
Acqua 335 g
Saccarosio 80 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 140 g
Inulina 25 g
Base frutta 100 70 g
TOTALE 1000 g

 

 GELATINA ALLO SPUMANTE

– Spumante fiori d’arancio 1000 g
– Colla di pesce 30 g
– Zucchero 170 g
– Acqua 130 g

  • Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero saccarosio, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata; togliere dalla piastra o dal fuoco e sciogliere bene, mescolando il tutto con un leccapentole; lentamente versare lo spumante e lasciare raffreddare in un contenitore basso e largo per circa ventiquattro ore a +4°C.
  • Estrarre sopra il sorbetto allo spumante prima di servirla.

 A cura di Antonio Mezzalira – Foto di Sxc.hu

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