Scampi con granita al pecorino e gelato di fave
Una declinazione di consistenze e temperature in quattro quarti. Dalla Toscana le tradizioni sono riproposte in chiave moderna attraverso l’accostamento del sapore marino degli scampi, modellati in quattro differenti consistenze, al freddo sapore della granita al pecorino fresco, di pura pecora, e del gelato con baccelli appena raccolti.
CONOSCIAMO Sergio Dondoli
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CONOSCIAMO Luca LandiSi definisce un ragazzo di provincia, figlio di artigiani della lucchesia dai quali ha appreso la manualità d’artigiano e l’amore per la cucina. Spinto dalla sua passione, racconta gli ingredienti e il suo territorio, la Toscana, attraverso la cucina, cercando di coniugare la tradizione con la modernità, il gusto con l’estetica. Dal 2004 Luca Landi chef del ristorante Lunasia che nel 2011 ha ricevuto la prima stella Michelin; ha curato personalmente non solo la filosofia e la proposta gastronomica, ma anche la progettazione, creando una perfetta armonia tra il suo menu e le rievocazioni del luogo che, allestito in una teca di vetro, si trova immerso in un parco secolare.Nel 2003, grazie alla collaborazione con importanti gelatieri, ha iniziato a proporre gelato gastronomico in cucina sino alla vittoria nel 2009 della Coppa del mondo di gelato gastronomico, nella competizione a squadre “Gelato in tavola” al Sigep di Rimini. Da allora, insieme ai colleghi gelatieri, adora creare e riproporre nuovi abbinamenti con il gelato gastronomico. |
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Intingolo di baccelli, tartar semicotta e chips di pecorino– Battere al coltello circa 40 g di polpa di scampi per persona e condire con sale, pepe bianco e scorza di limone grattugiata. Con l’aiuto di due cucchiai realizzare alcune quenelles. |
Tempura con baccelli al naturale – Miscelare 300 g di farina “00” con 150 g di maizena. |
Carpaccio con insalata di baccelli– Battere la polpa di scampo tra due fogli di carta pellicola, adagiarla sul piatto e guarnire con un’insalatina di baccelli e scaglie di pecorino di Pienza stagionato. |
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Gelato di fave |
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Ingredienti |
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purea fave bianchite 500 g | |||
olio extra vergine d’oliva 30 g | |||
destrosio 130 g | |||
neutro per crema 6 g | |||
acqua 260 g | |||
sale 8 g | |||
proteine del siero 20 g | |||
malto destrine 50 g | |||
PROCEDIMENTO
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Granita di pecorino |
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Ingredienti |
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acqua oligominerale naturale 400 g | |||
pecorino stagionato di Pienza 400 g | |||
foglio di colla di pesce su 500 g di liquido ottenuto | |||
PROCEDIMENTO
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COMPOSIZIONE DEL PIATTOCollocare ognuna delle quattro preparazioni in un quarto del piatto e accompagnare con la quenelle di gelato e la granita che andranno affogati e disciolti nel soufflé caldo appena pronto. |