Gelateria

Scampi con granita al pecorino e gelato di fave

Una declinazione di consistenze e temperature in quattro quarti. Dalla Toscana le tradizioni sono riproposte in chiave moderna attraverso l’accostamento del sapore marino degli scampi, modellati in quattro differenti consistenze, al freddo sapore della granita al pecorino fresco, di pura pecora, e del gelato con baccelli appena raccolti.

CONOSCIAMO Sergio Dondoli

Maestro gelatiere della Gelateria di Piazza a San Gimignano,  componente del comitato organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria e fondatore della WWG, una scuola di alta formazione nel settore della gelateria che colloca giovani allievi nel pianeta lavoro all’estero e in Italia. Sergio Dondoli  conosciuto e apprezzato nel mondo per il suo gelato e per la sua personalità allegra e briosa. È stato citato dalle più importanti guide come Lonely Planet che ha definito la Gelateria di Piazza secondo miglior luogo gourmet al mondo. Grazie all’esperienza e alla voglia di sperimentare ha creato gusti originali e insoliti come la Crema di Santa Fina con zafferano e pinoli, lo Champelmo – pompelmo rosa e spumante o il Dolceamaro alle erbe aromatiche. I suoi gelati nascono da ingredienti selezionati e di qualità con un occhio di riguardo ai prodotti del territorio. Per la produzione nella sua gelateria ha adottato dieci mucche, allevate in modo naturale, dalla Fattoria Poggio di Camporbiano, punto di riferimento nel settore biodinamico.

 
 

CONOSCIAMO Luca Landi

Si definisce un ragazzo di provincia, figlio di artigiani della lucchesia dai quali ha appreso la manualità d’artigiano e l’amore per la cucina. Spinto dalla sua passione, racconta gli ingredienti e il suo territorio, la Toscana, attraverso la cucina, cercando di coniugare la tradizione con la modernità, il gusto con l’estetica. Dal 2004 Luca Landi  chef del ristorante Lunasia che nel 2011 ha ricevuto la prima stella Michelin; ha curato personalmente non solo la filosofia e la proposta gastronomica, ma anche la progettazione, creando una perfetta armonia tra il suo menu e le rievocazioni del luogo che, allestito in una teca di vetro, si trova immerso in un parco secolare.Nel 2003, grazie alla collaborazione con importanti gelatieri, ha iniziato a proporre gelato gastronomico in cucina sino alla vittoria nel 2009 della Coppa del mondo di gelato gastronomico, nella competizione a squadre “Gelato in tavola” al Sigep di Rimini. Da allora, insieme ai colleghi gelatieri, adora creare e riproporre nuovi abbinamenti con il gelato gastronomico.

SCAMPI CON GRANITA AL PECORINO E GELATO DI FAVE

Ingredienti

3 kg di scampi piccoli
1 kg di pecorino di Pienza stagionato
200 g di pecorino di fossa
2,5 kg di baccelli freschi

Intingolo di baccelli, tartar semicotta e chips di pecorino

morguefile8490

– Battere al coltello circa 40 g di polpa di scampi per persona e condire con sale, pepe bianco e scorza di limone grattugiata. Con l’aiuto di due cucchiai realizzare alcune quenelles.
– Stufare le fave con olio extra vergine e bagnare con bisque ottenuta da teste e carapace, aggiustare di sapore.
– Scaldare una padella in teflon e spalmare il pecorino di fossa fino a realizzare un strato di formaggio fine ma uniforme, da poter ritirare.
– Al momento di servire, arrostire velocemente le quenelles su tutti e tre i lati, lasciandone il cuore crudo, adagiarle in una zuppierina con qualche cucchiaio di zuppetta e guarnire con le chips di pecorino di fossa.

Tempura con baccelli al naturale

–  Miscelare 300 g di farina “00” con 150 g di maizena.
– Impastare velocemente con acqua minerale effervescente con l’aiuto di una frusta fino alla corretta densità.
– Aprire a metà, per la lunghezza, i baccelli lasciando le fave attaccate.
– Scaldare l’olio, impastellare e friggere gli scampi e i tronchetti di pecorino di Pienza stagionato.
– Eliminare l’olio in eccedenza, salare e servire.

Carpaccio con insalata di baccelli

– Battere la polpa di scampo tra due fogli di carta pellicola, adagiarla sul piatto e guarnire con un’insalatina di baccelli e scaglie di pecorino di Pienza stagionato.
– Condire con sale marino e olio di olive taggiasche.

Soufflé di scampi

Ingredienti

polpa di scampi battuti 100 g
bisque ottenuta dalle teste e dai carapace 200 g
latte 200 g
farina 50 g
burro 60 g
tuorli d’ uovo 120 g
albumi 200 g
fecola di patate 30 g
PROCEDIMENTO

  • Far bollire il latte con la bisque e versare sul roux biondo ottenuto con il burro e la farina, far bollire qualche minuto, aggiustare di sale e mettere in uno sbattitore, aggiungere i tuorli e far girare fino a completo raffreddamento. Al momento della finitura del piatto aggiungere la polpa degli scampi battuta e gli albumi montati e fermati con la fecola.
  • Imburrare e infarinare gli stampi da forno per soufflé e riempire per 2/3.
  • Cuocere a 180°C per dieci minuti circa.

Gelato di fave

Ingredienti

purea fave bianchite 500 g
olio extra vergine d’oliva 30 g
destrosio 130 g
neutro per crema 6 g
acqua 260 g
sale 8 g
proteine del siero 20 g
malto destrine 50 g
PROCEDIMENTO

  • Miscelare le polveri con l’acqua, portare il composto a 85°C e far riposare dodici ore in frigorifero. Al momento della mantecazione aggiungere la purea di fave e l’olio.
  • Conservare a -12°C.

Granita di pecorino

Ingredienti

acqua oligominerale naturale 400 g
pecorino stagionato di Pienza 400 g
foglio di colla di pesce su 500 g di liquido ottenuto
PROCEDIMENTO

  • Far bollire l’acqua, aggiungere il pecorino grattugiato e lasciarlo quaranta minuti a bagnomaria, ritirare dal fuoco e far riposare quindici minuti.
  • Colare sull’etamina facendo attenzione a non far passare il deposito e la parte grassa.
  • Sciogliervi la gelatina e far congelare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Collocare ognuna delle quattro preparazioni in un quarto del piatto e accompagnare con la quenelle di gelato e la granita che andranno affogati e disciolti nel soufflé caldo appena pronto.


a cura di Claudia Santoro

Mostra di più