Gelateria

Natale in blu

È questa la tendenza per la prossima festività che affiancherà i classici rosso e bianco. Il blu  il colore del silenzio, della calma, della tranquillità, della serenità, del trascendente… Tre ricette innovative per realizzare gelati o sorbetti che si vestono delle diverse sfumature del cielo. Ed ecco spuntare il liquore blu curaçao, una sferificazione di mirtilli e poi un sorbetto con il timo per accompagnare eventuali carni del pranzo natalizio.

GELATO CON SFERE –  Gelato al mascarpone e ricotta con sfere di mirtillo

mirtilli

PROCEDIMENTO

  • Mixare tutti gli ingredienti, tranne il mascarpone e la ricotta.
  • Portare la miscela a 85°C nel pastorizzatore e poi raffreddarla fino a 4°C ed estrarre la miscela, aggiungere gli ingredienti mancanti e frullare bene.
  • Inserire la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di gelatura.
  • Estrarre il gelato e abbatterlo per dieci minuti.
  • Prima di esporre la vaschetta in vetrina decorare con le perle di mirtillo.
 

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 540 g
Mascarpone 125 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 80 g
Destrosio 70 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 50 35 g
Ricotta 75 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 540 g
Mascarpone 125 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 70 g
Destrosio 60 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base crema 100 70 g
Ricotta 75 g
TOTALE 1000 g

 

Sferificazione dei mirtilli

Ingredienti:
Succo di mirtillo 500 g
Agar agar 3 g
Olio di girasole 1 lt (da mettere in abbattitore per 30 minuti )

– Frullare il succo di mirtillo con l’agar agar e quindi portare il liquido ottenuto a 85°C per attivare il gelificante.
– Raffreddare il liquido sotto i 45°C.
– Aspirare il liquido con una siringa e versarlo in un contenitore cilindrico dove  stato precedentemente inserito l’olio di girasole molto freddo.
– Trascorsi 5 minuti raccogliere con un passino le gocce di mirtillo, riporle in un contenitore per sciacquarle con acqua
a temperatura ambiente.
– Riprendere le perle con il passino, adagiarle su carta assorbente e utilizzarle per decorare la superficie della vaschetta.

 

MIRTILLI E TIMO – Sorbetto vegano ai mirtilli e timo

timo

CON BASE FRUTTA 50

TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

TOTALE 1000 g

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BLU CURAÇAO Sorbetto vegano alcolico al blu curaçao

blu curacao

ciliegie

CON BASE FRUTTA 50

TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

TOTALE 1000 g
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Consiglio:
Da degustare come aperitivo con stuzzichini salati magari prima del cenone natalizio…


a cura di Antonio Mezzalira – Foto di Sxc.hu

 

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