Gelateria

Batsoà con gelato

GELATO GASTRONOMICO

Maiale e gelato alla senape. Un binomio originale e ricco di gusto. Il batsoà è un antico piatto della cucina tradizionale piemontese che richiede un’accurata e lunga cottura. In questa proposta si abbina all’inusuale gelato di senape.

CONOSCIAMO Alfio Tarateta

Nato a Torino nel 1941, ha iniziato a lavorare nel 1957 presso uno dei locali più rinomati di Torino, la “Cremeria”. È stato titolare di due locali, la cremeria “San Quintino” (dal 1968 al 1976) e la gelateria “Italia 61” (dal 1976 al 2000), e insegnante all’Istituto Beccari dell’Arte Bianca e al For.Ter dell’Ascom di Torino. Per anni si è occupato dell’organizzazione di fiere e mostre del settore. Tra le più riuscite, Dolcè, Salone del Gusto, Salone dell’Arte Dolciaria, Expo Junior, Pageb, Alcom. Insieme a Giancarlo Timballo, Pierpaolo Magni, Eliseo Tonti e Luciana Polliotti fu ideatore della Coppa del Mondo della Gelateria nel 2002 organizzando la prima edizione a Torino nel 2003. È membro del direttivo Epat di Torino, segretario organizzativo del nuovo Comitato Gelatieri del Piemonte, membro del consiglio direttivo nazionale del Co.Gel e consulente per l’avviamento di nuove gelaterie.

 Alfio Tarateta
 Maurizio Vinardi Carot

CONOSCIAMO Maurizio Vinardi Carot

Chef del ristorante Della Valle di Coassolo San Pietro, vanta un ricco palmarès; è campione nazionale di Cucina Artistica, medaglia d’oro e d’argento nella Coppa del Mondo in Lussemburgo, medaglia di Bronzo alle Olimpiadi a Erfurt in Germania. Ha iniziato a esprimere la sua creatività in cucina all’età di diciassette anni presso l’Hotel Bellevue Relais Chateaux di Cogne per poi ritornare un decennio dopo come chef. La sua filosofia è quella di presentare antiche ricette tradizionali del territorio e personalizzarle in chiave moderna. Grazie alla collaborazione con importanti maestri gelatieri, propone piatti tipici piemontesi abbinati al gelato gastronomico, per regalare ai clienti un’esperienza sensoriale del tutto nuova, caratterizzata dal contrasto tra caldo e freddo, tra dolce e salato.

GLI INGREDIENTI

Batsoà

L’etimologia di questa parola ci porta in terra francese: bas de soie, calze di seta. La batsoà identifica lo zampino di maiale utilizzato come tradizionale pietanza piemontese dopo un’accurata e lunga cottura. È consumato solitamente dal 1 novembre sino a Carnevale, periodo classico per la macellazione del suino in casa. Il piatto, apparentemente rustico, è in realtà molto delicato. La pelle dello zampino, una volta cotto, diventa morbida e lucente, appunto come la seta delle calze. La parola composita francese è stata poi rivisitata in piemontese con una storpiatura, divenendo batsoà.

Senape

È una pianta perenne originaria dell’Asia, la Brassica Species, appartenente alla famiglia delle Crocifere. I semi, dai quali si prepara la mostarda, giungono a maturazione alla fine della stagione estiva. Esistono diverse gradazioni di colore e ciascun seme ha caratteristiche differenti. In cucina si utilizzano quelli bianchi che favoriscono la conservazione degli alimenti e quelli neri, più piccanti. La senape in polvere ha un odore pungente e un sapore molto forte. I semi sono oleosi non molto calorici (469 calorie per 100 grammi) e sono ricchi di vitamine (B1, B2, B3, la vitamina C, E, K e J) e minerali.


a cura di Claudia Santoro

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