Gelateria

Gelati al miele

Voglia di rinfrescarsi con qualcosa di delizioso e leggero. Largo allora ai gelati realizzati con l’utilizzo di pregiati mieli dalle diverse profumazioni che donano al mantecato una particolare cremosità.

HONEY – Gelato al miele di eucalipto e feta greca

Baratolo e cucchiaio di miele.
Bocconcini di formaggio feta greca.
 

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 520 g
Panna 35% mg 115 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 20 g
Miele di eucalipto 90 g
Base crema 50 35 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 80 g
Feta greca 100 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 520 g
Panna 35% mg 115 g
Latte in polvere magro 30 g
Miele di eucalipto 90 g
Base crema 100 70 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 75 g
Feta greca 100 g
TOTALE 1000 g

PROCEDIMENTO

• Portare a 85°C tutti gli ingredienti tranne la feta greca e il miele che verranno inseriti successivamente.
• Lasciare riposare per dodici ore la miscela a 4°C.
• A questa temperatura frullare la feta greca e il miele alla miscela.
• Inserire la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di gelatura.
• Quando il mantecatore avvisa estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore.
• Esporre il gelato dopo un giorno di riposo a una temperatura di -18°/-20°C.
• La temperatura consigliata della vetrina è di circa -12°/-14°C.
• Decorare con fili di miele ed eventuali biscotti secchi.

HONEY AND ROSEMARY – Gelato al miele e rosmarino

Rametto di rosmarino.
Miele che cola.

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 570 g
Panna 35% mg 160 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio 90 g
Base crema 50 35 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
Miele di acacia 60 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 570 g
Panna 35% mg 160 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 80 g
Base crema 100 70 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Miele di acacia 60 g
TOTALE 1000 g
Aggiungere: 10 g di rosmarino essiccato

PROCEDIMENTO

• Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben miscelati tranne il rosmarino e il miele di acacia.
• Alla temperatura di 4°C inserire, frullando, i due ingredienti alla miscela.
• Lasciare riposare per dodici ore la miscela a 4°C e filtrare.
• Inserire la miscela nel mantecatore.
• Quando il mantecatore avvisa estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo nel cuore.
• Esporre il gelato dopo un giorno di riposo a una temperatura di -18°C.
• La temperatura consigliata della vetrina è di circa -12°/-13°C.
• Decorare con fili di miele e rametti di rosmarino.

 

FRESH – Sorbetto al miele, lime, menta e gin

Lime.

Foglie di menta.

CON BASE FRUTTA 50

Gin 30 g
Acqua 580 g
Saccarosio 65 g
Miele millefiori 50 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 130 g
Base frutta 50 35 g
Succo di lime 50 g
Inulina 60 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Gin 30 g
Acqua 580 g
Saccarosio 60 g
Miele millefiori 50 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 120 g
Base frutta 100 70 g
Succo di lime 50 g
Inulina 40 g
TOTALE 1000 g

PROCEDIMENTO

• Frullare tutti gli ingredienti presenti nella ricetta, tranne il gin, il miele millefiori e la menta che verranno inseriti successivamente.
• Portare quindi la miscela di zuccheri a 65°C per poi raffreddarla a 4°C. A questo punto, frullando, aggiungere il miele e la menta.
• Mantecare la miscela e azionare il ciclo di gelatura.
• In fase finale di mantecazione aggiungere lentamente il distillato.
• Estrarre il sorbetto dal mantecatore e abbatterlo per circa cinque minuti.
• Esporlo in vetrina a una temperatura di -12°/13°C.
• Decorare con foglie di menta.


a cura di Antonio Mezzalira – Foto di Sxc.hu

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