Gelateria

Aperigelati

È sempre un piacere gustare un buon aperitivo… anche in gelateria.Dal formaggio spalmabile al pinzimonio per passare ai grissini, accompagnati da alcune fette di prosciutto crudo tagliato a listarelle. Il gelato sta perdendo la sua concezione di prodotto relegato solo al semplice dessert, e così diventa un protagonista inaspettato da associare a pietanze o stuzzichini.

CHEESE – Gelato al formaggio spalmabile

Ciotola con formaggio spalmabile.Bicchiere di latte.

 PROCEDIMENTO

• Portare a 85°C nella vasca di pastorizzazione tutti gli ingredienti ben miscelati tra loro, tranne il formaggio spalmabile.
• Alla temperatura di 30°C nella fase di raffreddamento, estrarre la miscela e frullare il formaggio.
• Inserire la miscela nel mantecatore.
• Quando il mantecatore avvisa estrarre il gelato.

Suggerimento

Il gelato può essere servito su un letto di pomodorini conditi con sale, pepe e un filo di olio. Si può accompagnare il piatto con una fetta di pane carasau e un trito di erba cipollina.

Aggiungere 1 g di sale per ogni chilogrammo di gelato.

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 500 g
Panna 35% m.g. 65 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 70 g
Zucchero invertito 20 g
Destrosio 15 g
Base crema 50 35 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Formaggio spalmabile tipo Quark 175 g
Trealosio 45 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 500 g
Panna 35% m.g. 65 g
Latte in polvere magro 15 g
Saccarosio 60 g
Zucchero invertito 20 g
Base crema 100 70 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Formaggio spalmabile tipo Quark 175 g
Trealosio 45 g
TOTALE 1000 g

 

 

PINZIMONIO – Gelato aromatizzato all’olio extra vergine di oliva

oliveContenitore di olio d'oliva.PROCEDIMENTO

• Frullare tutti gli ingredienti con l’acqua, tranne l’olio. Portare la miscela di zuccheri, fibre e acqua a 65°C e poi raffreddarla a 4°C.
• A questo punto inserire la miscela nel mantecatore.
• L’olio aromatizzato va aggiunto lentamente quando la temperatura è al di sotto di 4°C.
• Estrarre il sorbetto dal mantecatore e variegare con pezzetti di verdura semi candita e cubetti di pane
precedentemente abbrustoliti in una padella antiaderente.
• Servire con fette di pane croccante e un gambo di sedano da utilizzare come cucchiaio.

CON BASE FRUTTA 50

Olio extra vergine di oliva 100 g
Acqua 675 g
Saccarosio 38 g
Trealosio 50 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Sale 2 g
Inulina 50 g
Base frutta 50 35 g
 TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Olio extra vergine di oliva 100 g
Acqua 675 g
Saccarosio 23 g
Trealosio 50 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Sale 2 g
Inulina 40 g
Base frutta 100 70 g
TOTALE 1000 g

 

VERDURE SEMICANDITE                                                                                                         Peperoni verdi,rossi e gialli.

Ingredienti:
Verdure tagliate a listarelle (peperoni e carote) 1000 g
Acqua 2000 g
Sale 5 g
Aceto bianco di mele 20 g
Per lo sciroppo:
Acqua 1000

Per lo sciroppo:
Acqua 1000 g
Saccarosio 450 g
Trealosio 400 g
Glucosio in pasta 150 g

• Riporre le verdure a listarelle in una pentola, coprirle con la quantità di acqua riportata negli ingredienti.
• Aggiungere il sale e l’aceto, quindi portare a ebollizione.
• Scolare le verdure in un recipiente con acqua ghiacciata e poi asciugarle delicatamente.
• Preparare nel frattempo uno sciroppo caldo con gli zuccheri e l’acqua. Fare bollire per qualche minuto e aggiungere le verdure.
• Fare riposare per 24 ore a temperatura ambiente.
• Estrarre le verdure dallo sciroppo e riporle su una griglia per poi utilizzarle.

 

OLIO DI OLIVA AROMATIZZATO 

Ingredienti:
Olio extra vergine di oliva 1 kg
Peperoncino secco 30 g
Foglia di alloro 1
Spicchi di aglio 2
Portare tutti gli ingredienti a 50°C per circa trenta minuti, anche a bagnomaria; lasciare riposare per alcune ore e poi filtrare utilizzando un recipiente sterile e coperto da carta stagnola.

 

GRISSINI – Gelato con grissini aromatizzato all’olio extra vergine di oliva

Manciata di grissini.Fette di prosciutto crudo.PROCEDIMENTO

• Mescolare tutti gli ingredienti presenti nella ricetta, tranne i grissini e l’olio che verranno inseriti successivamente.
• Portare quindi la miscela a 85°C per poi raffreddarla a 4°C.
• Estrarla e inserire, frullando, l’olio e i grissini.
• Mantecare la miscela, estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore.
• Esporre il gelato dopo un giorno di riposo a una temperatura di -18°/-20°C.
• La temperatura consigliata della vetrina è di -12°/-13°C.
• Decorare con fiocchi di sale Maldon e proporre su un cucchiaio con prosciutto crudo a listarelle.

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 630 g
Panna 35% m.g. 70 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 40 g
Trealosio 30 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 50 10 g
Grissini 100 g
Olio extra vergine di oliva 20 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 630 g
Panna 35% m.g. 70 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 40 g
Trealosio 30 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 100 20 g
Grissini 100 g
Olio extra vergine di oliva 20 g
 TOTALE 1000 g

a cura di Antonio Mezzalira –  foto di Sxc.hu

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