Gelateria

Gelati di lusso

Gelati per festeggiare momenti particolari o ricorrenze, impreziositi da ingredienti esclusivi. Tartufo bianco, foglie di oro alimentare o champagne si sposano ai gusti classici della gelateria, creando un abbinamento azzardato per dessert unici e inusuali.

GELATI DI LUSSO

Tartufi bianchi.
Nocciole.
 

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 665 g
Latte in polvere magro 35 g
Saccarosio 90 g
Olio al tartufo 4 g
Destrosio 50 g
Base crema 50 35 g
Miele di acacia 20 g
Pasta nocciola 100 g
Sale 1 g
TOTALE 1000 g
 

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 665 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 80 g
Olio al tartufo 4 g
Destrosio 35 g
Base crema 100 70 g
Miele di acacia 20 g
Pasta nocciola 100 g
TOTALE 1000 g
PROCEDIMENTO

  • Portare a 85°C tutti gli ingredienti tranne la pasta di nocciola e l’olio al tartufo che saranno aggiunti durante la fase di raffreddamento.
  • Alla temperatura di 4°C estrarre la miscela e aggiungere i due ingredienti mancanti, frullare il tutto.
  • Inserire la miscela nel mantecatore.
  • Quando il mantecatore avvisa, estrarre il gelato variegandolo con sottili rapature di tartufo bianco.
  • Abbattere il gelato per circa 5 minuti e poi esporlo in vetrina.

Suggerimento
Essendo un gelato particolare e prezioso si consiglia di proporlo in serate a tema e decorare al momento ogni singola coppetta o bicchiere di cristallo con una lamella di tartufo bianco.

PREZIOSO – Sorbetto allo champagne con mango disidratato

Bicchiere di champagne.
Mango tagliato.

CON BASE FRUTTA 50

Champagne 250 g
Acqua 410 g
Saccarosio 120 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 150 g
Inulina 30 g
Base frutta 50 40 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Champagne 250 g
Acqua 410 g
Saccarosio 100 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 130 g
Inulina 30 g
Base frutta 100 80 g
TOTALE 1000 g
 Aggiungere 50 g di mango a cubetti essiccato
PROCEDIMENTO

  • Disidratare i cubetti di mango in un essiccatore per diverse ore.
  • Frullare tutti gli ingredienti con l’acqua, tranne lo champagne. Portare la miscela di zuccheri e acqua a 65°C e poi raffreddarla a 4°C.
  • A questo punto inserire la miscela nel mantecatore.
  • Lo champagne freddo va aggiunto lentamente nella fase finale di mantecazione.
  • Estrarre il sorbetto dal mantecatore e variegare con i cubetti di mango essiccati e cristalli di zucchero simili a diamanti reperibili in commercio oppure è possibile crearli con isomalto.

ORO – Gelato alle mandorle e foglie di oro alimentare

Miele.
Mandorle.

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 660 g
Panna 35% m.g. 40 g
Latte in polvere magro 35 g
Saccarosio 90 g
Miele di acacia 10 g
Destrosio 30 g
Base crema 50 35 g
Pasta di mandorla 100 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 660 g
Panna 35% m.g. 40 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio 90 g
Miele di acacia 10 g
Base crema 100 70 g
Pasta di mandorla 100 g
TOTALE 1000 g
PROCEDIMENTO

  • Mescolare tutti gli ingredienti presenti nella ricetta, tranne la pasta di mandorla che sarà inserita successivamente.
  • Portare quindi la miscela a 85°C per poi raffreddarla a 4°C. A questo punto inserire la pasta di mandorla e frullare il tutto.
  • Mantecare la miscela, estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore.
  • Esporre il gelato dopo un giorno di riposo a -18°/-20°C.
  • La temperatura consigliata della vetrina è di -12°/-13°C.
  • Decorare la vaschetta con biscottini alle mandorle e alcune foglie di oro alimentare.

a cura di Antonio Mezzalira – foto di Sxc.hu

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