Gelati di lusso

GELATI DI LUSSO

CON BASE CREMA 50

CON BASE CREMA 100

• Portare a 85°C tutti gli ingredienti tranne la pasta di nocciola e l’olio al tartufo che saranno aggiunti durante la fase di raffreddamento.
• Alla temperatura di 4°C estrarre la miscela e aggiungere i due ingredienti mancanti, frullare il tutto.
• Inserire la miscela nel mantecatore.
• Quando il mantecatore avvisa, estrarre il gelato variegandolo con sottili rapature di tartufo bianco.
• Abbattere il gelato per circa 5 minuti e poi esporlo in vetrina.

Suggerimento
Essendo un gelato particolare e prezioso si consiglia di proporlo in serate a tema e decorare al momento ogni singola coppetta o bicchiere di cristallo con una lamella di tartufo bianco.

PREZIOSO – Sorbetto allo champagne con mango disidratato

CON BASE FRUTTA 50

CON BASE FRUTTA 100

• Disidratare i cubetti di mango in un essiccatore per diverse ore.
• Frullare tutti gli ingredienti con l’acqua, tranne lo champagne. Portare la miscela di zuccheri e acqua a 65°C e poi raffreddarla a 4°C.
• A questo punto inserire la miscela nel mantecatore.
• Lo champagne freddo va aggiunto lentamente nella fase finale di mantecazione.
• Estrarre il sorbetto dal mantecatore e variegare con i cubetti di mango essiccati e cristalli di zucchero simili a diamanti reperibili in commercio oppure è possibile crearli con isomalto.

ORO – Gelato alle mandorle e foglie di oro alimentare

CON BASE CREMA 50

CON BASE CREMA 100

• Mescolare tutti gli ingredienti presenti nella ricetta, tranne la pasta di mandorla che sarà inserita successivamente.
• Portare quindi la miscela a 85°C per poi raffreddarla a 4°C. A questo punto inserire la pasta di mandorla e frullare il tutto.
• Mantecare la miscela, estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore.
• Esporre il gelato dopo un giorno di riposo a -18°/-20°C.
• La temperatura consigliata della vetrina è di -12°/-13°C.
• Decorare la vaschetta con biscottini alle mandorle e alcune foglie di oro alimentare.