Gelateria

In riva al mare

È tempo d’estate e per rinfrescarsi non c’è niente di meglio di un gustoso sorbetto. Tre ricette inusuali che combinano frutta di stagione, menta, birra e cioccolato, da proporre in giornate assolate come dessert leggeri e raffinati.

BEER – Sorbetto alla birra


 

CON BASE FRUTTA 50

Acqua 275 g
Birra 400 g
Saccarosio 120 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 120 g
Base frutta 50 35 g
Inulina 50 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Acqua 275 g
Birra 400 g
Saccarosio 110 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 110 g
Base frutta 100 70 g
Inulina 35 g
TOTALE 1000 g

PROCEDIMENTO

• Per ogni kg di sorbetto alla birra si consiglia di preparare la buccia di mezzo limone grattugiata che sarà inserita successivamente nella ricetta.
• Frullare tutti gli ingredienti con l’acqua escludendo la birra.
• Portare la miscela di acqua, zuccheri, inulina e base a 65°C e raffreddare la miscela a 4°C inserire a questo punto la buccia di limone grattugiata. Se la base non necessita di essere portata (si dice) a caldo, inseritela a 4°C con gli altri componenti che comunque si consiglia di portare a 65°C per renderli più omogenei..
• Versare la miscela nel mantecatore.
• Aggiungere la birra in fase finale della mantecazione per evitare il collasso della struttura.

Suggerimento:

Da assaggiare con un pacchetto di patatine.

BANALMENTE – Sorbetto alla banana con essenza di menta naturale e stracciatella di cioccolato bianco

Stracciatella di cioccolato bianco

-Cioccolato bianco 800 g
-Olio di riso 200 g

Sciogliere lentamente al microonde o a bagnomaria il cioccolato con l’olio di riso e poi utilizzarlo a una temperatura di circa 30°C.
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CON BASE FRUTTA 50

Banana 440 g
Succo di limone 5 g
Acqua 320 g
Saccarosio 120 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base frutta 50 35 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Banana 440 g
Succo di limone 5 g
Acqua 320 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 25 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
Base frutta 100 70 g
TOTALE 1000 g

PROCEDIMENTO

• Per prima cosa preparare uno sciroppo di zuccheri a cui verranno aggiunte successivamente le banane e l’essenza naturale di menta.
• Mescolare la base con gli zuccheri e frullare il tutto con l’acqua. Seguire poi quanto viene scritto dalla scheda tecnica della base e cioè lasciar riposare la miscela appena fatta per un po’ di minuti (si dice a freddo) oppure portare la miscela a 65°C o 85°C e poi a 4°C, questo per far sciogliere meglio gli zuccheri (si dice a caldo).
• A questo punto inserire nella miscela a 4°C le banane e la menta.
• Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento..
• Nella fase finale della mantecazione inserire a filo il cioccolato stracciatella; 200 g per ogni kg di sorbetto.
• Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti, e mettere in esposizione a -11°/-12°C decorando con fette di banana, fili di
cioccolato e foglie di menta prima abbattute.

GIOIA – Sorbetto al mango con scaglie di cioccolato



CON BASE FRUTTA 50

Mango 350 g
Succo di lime 5 g
Acqua 370 g
Saccarosio 125 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base frutta 100 70 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Mango 350 g
Succo di lime 5 g
Acqua 370 g
Saccarosio 140 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base frutta 50 35 g
TOTALE 1000 g

PROCEDIMENTO

• Frullare tutti gli zuccheri con l’acqua e la base frutta.
• Portare a 65°C la miscela e quindi raffreddare a 4°C.
• Inserire frullando la polpa del mango fresca oppure congelata e il succo di lime.
• Mantecare la miscela e quando il mantecatore avvisa estrarre il sorbetto variegandolo con le scaglie di cioccolato fondente e i pezzettini di mango disidratato.
• Abbattere di temperatura in modalità negativa per circa mezz’ora.
• Lasciarlo riposare per 24 ore a -18°/-20°C ed esporlo in vetrina
a -12°/-13°C

Da sapere:

Per ogni kg di sorbetto inserire 50 g di scaglie di cioccolato fondente al 70% e 30 g di pezzettini di mango disidratato.


a cura di Antonio Mezzalira – Foto di Sxc.hu

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