Gelati antiage

GOJI – Gelato con bacche di Goji

PROCEDIMENTO

• Mettere in infusione nella panna le bacche di Goji. Dopo circa due ore filtrare.
• Portare a 85°C tutti gli ingredienti, tranne le bacche che verranno aggiunte frullate successivamente alla miscela, dopo averla lasciata riposare a una temperatura di 4°C per circa dodici ore.
• Quindi inserire la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di gelatura.
• Estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo ed esporlo in vetrina dopo un giorno di riposo a -18°/-20°C.
• La temperatura della vetrina sarà di circa -13°/-14°C.
• Decorare il gelato con bacche di Goji.

CON BASE CREMA 50

CON BASE CREMA 100

GRUÉ – Gelato alla crema con grué di cacao

Ingredienti da aggiungere in fase di lavorazione:
– 1 bacca di vaniglia

– 50 g di grué di cacao

PROCEDIMENTO

• Portare a 85°C tutti gli ingredienti tranne il grué di cacao che sarà aggiunto nella fase finale di mantecazione.
• A 4°C inserire a ogni 4 kg di miscela una bacca di vaniglia aperta, far riposare alla medesima temperatura per 12 ore e poi filtrare.
• Mantecare la miscela all’uovo e prima di estrarre inserire il grué di cacao
• Estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo e lasciarlo riposare per 24 ore a -18°C, esporlo in vetrina a -12°/-13°C.

CON BASE CREMA 50

CON BASE CREMA 100

MIRTILLI SELVATICI – Sorbetto ai mirtilli selvatici

CON BASE FRUTTA 50

CON BASE FRUTTA 100

PROCEDIMENTO

• Frullare tutti gli ingredienti, tranne i mirtilli selvatici e il succo di limone.
• Portare la miscela di zuccheri a 65°C e poi raffreddare a 4°C.
• A questo punto inserire, frullandoli, nella miscela a una temperatura di 4°C gli ingredienti sopradescritti.
• Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento come indicato dalla macchina.
• Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C. Decorare con mirtilli messi a bagno nello zucchero invertito per 24 ore (devono essere lasciati riposare a 4°C) e poi ben scolati