Gelateria

Tendenze di primavera

Gelati e sorbetti caratterizzati da sapori e profumi particolari per celebrare la primavera e le sfumature di rosa, fucsia e viola, colori moda della prossima stagione… da proporre in gelateria a fianco dei gusti classici. Ecco tre varianti che possono suggerire altre proposte per una vetrina fashion.

PIGGY – Gelato al fiordilatte e fragola

Fragole

PROCEDIMENTO

• Portare a 85°C tutti gli ingredienti, tranne le fragole che verranno aggiunte successivamente.
• Quando la miscela arriva a 85°C farla raffreddare a 4°C.
• Far riposare la miscela per dodici ore e poi frullarla aggiungendo le fragole.
• Inserire la miscela nel mantecatore.
• Quando il mantecatore avvisa estrarre il gelato e variegare con un’eventuale salsa di fragole.
• Abbattere il gelato per circa dieci minuti e poi esporlo in vetrina.

 

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 470 g
Panna 35% m.g. 150 g
Latte in polvere magro 35 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 35 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base crema 50 35 g
Fragole 115 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 470 g
Panna 35% m.g. 150 g
Latte in polvere magro 35 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base crema 100 70 g
Fragole 115 g
TOTALE 1000 g

P.A.L. – Sorbetto di pompelmo rosa, ananas e lampone

Pompelmo rosa.Lamponi.

PROCEDIMENTO

• Tagliare la frutta a pezzi e centrifugare.
• Mescolare la base con gli zuccheri, poi frullare questi solidi con l’acqua. Seguire le indicazioni riportate sulla scheda tecnica della base. Alcune aziende scrivono di lasciar riposare la miscela appena fatta per un po’ di minuti (si dice a freddo) oppure di portare la miscela a 65°C o 85°C e poi a 4°C, questo per far sciogliere meglio gli zuccheri (si dice a caldo).
• A questo punto inserire nella miscela a 4 °C la frutta centrifugata.
• Versare nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento come indicato dalla macchina.
• Estrarre il sorbetto, abbattere per cinque minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C. Decorare con lamponi, foglie di ananas e fettine di pompelmo, sempre prima abbattute.

CON BASE FRUTTA 50

 Pompelmo rosa 50 g
 Ananas 300 g
 Lampone 200 g
 Acqua 195 g
 Saccarosio 100 g
 Destrosio 40 g
 Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 80 g
 Base frutta 50 35 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

 Pompelmo rosa 50 g
 Ananas 300 g
 Lampone 200 g
 Acqua 195 g
 Saccarosio 100 g
 Destrosio 35 g
 Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
 Base frutta 100 70 g
TOTALE 1000 g

ROSA CANINA E RICOTTA – Gelato alla ricotta con salsa alla rosa canina

Fiore di rosa canina.

Ricotta.

Aggiungere
– Sale 1 g
– Essenza naturale di rosa di damasco 5 g

PROCEDIMENTO

• Frullare tutti gli ingredienti, tranne i mirtilli selvatici e il succo di limone.
• Portare la miscela di zuccheri a 65°C e poi raffreddare a 4°C.
• A questo punto inserire, frullandoli, nella miscela a una temperatura di 4°C gli ingredienti sopradescritti.
• Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento come indicato dalla macchina.
• Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C. Decorare con mirtilli messi a bagno nello zucchero invertito per 24 ore (devono essere lasciati riposare a 4°C) e poi ben scolati

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 335 g
Panna 35% m.g. 130 g
Ricotta vaccina 250 g
Latte in polvere magro 50 g
Saccarosio 120 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base crema 50 35 g
Zucchero invertito 20 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

 Latte fresco intero 335 g
 Panna 35% m.g. 130 g
 Ricotta vaccina 250 g
 Latte in polvere magro 45 g
 Saccarosio 120 g
 Destrosio 10 g
 Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g
Base crema 100 70 g
Zucchero invertito 20 g
TOTALE 1000 g

Salsa di rosa canina

Rosa canina 100 g
Zucchero invertito 500 g
Acqua 100 g
Mele 500 g
Succo di limone 15 g

Portare a 96°C la rosa canina, le mele tagliate a cubetti con la buccia e l’acqua. Lasciare sobbollire per circa trenta minuti o fino a quando le mele saranno cotte. Passare quindi il composto al setaccio, aggiungere lo zucchero invertito e il succo di limone, riportare a 96°C e lasciare addensare.


a cura di Antonio Mezzalira – Foto di Sxc.hu

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