Tendenze di primavera

PIGGY – Gelato al fiordilatte e fragola

PROCEDIMENTO

• Portare a 85°C tutti gli ingredienti, tranne le fragole che verranno aggiunte successivamente.
• Quando la miscela arriva a 85°C farla raffreddare a 4°C.
• Far riposare la miscela per dodici ore e poi frullarla aggiungendo le fragole.
• Inserire la miscela nel mantecatore.
• Quando il mantecatore avvisa estrarre il gelato e variegare con un’eventuale salsa di fragole.
• Abbattere il gelato per circa dieci minuti e poi esporlo in vetrina.

CON BASE CREMA 50

CON BASE CREMA 100

P.A.L. – Sorbetto di pompelmo rosa, ananas e lampone

PROCEDIMENTO

• Tagliare la frutta a pezzi e centrifugare.
• Mescolare la base con gli zuccheri, poi frullare questi solidi con l’acqua. Seguire le indicazioni riportate sulla scheda tecnica della base. Alcune aziende scrivono di lasciar riposare la miscela appena fatta per un po’ di minuti (si dice a freddo) oppure di portare la miscela a 65°C o 85°C e poi a 4°C, questo per far sciogliere meglio gli zuccheri (si dice a caldo).
• A questo punto inserire nella miscela a 4 °C la frutta centrifugata.
• Versare nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento come indicato dalla macchina.
• Estrarre il sorbetto, abbattere per cinque minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C. Decorare con lamponi, foglie di ananas e fettine di pompelmo, sempre prima abbattute.

CON BASE FRUTTA 50

CON BASE FRUTTA 100

ROSA CANINA E RICOTTA – Gelato alla ricotta con salsa alla rosa canina

Aggiungere
– Sale 1 g
– Essenza naturale di rosa di damasco 5 g

PROCEDIMENTO

• Frullare tutti gli ingredienti, tranne i mirtilli selvatici e il succo di limone.
• Portare la miscela di zuccheri a 65°C e poi raffreddare a 4°C.
• A questo punto inserire, frullandoli, nella miscela a una temperatura di 4°C gli ingredienti sopradescritti.
• Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento come indicato dalla macchina.
• Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C. Decorare con mirtilli messi a bagno nello zucchero invertito per 24 ore (devono essere lasciati riposare a 4°C) e poi ben scolati

CON BASE CREMA 50

CON BASE CREMA 100

Salsa di rosa canina

Rosa canina 100 g
Zucchero invertito 500 g
Acqua 100 g
Mele 500 g
Succo di limone 15 g

Portare a 96°C la rosa canina, le mele tagliate a cubetti con la buccia e l’acqua. Lasciare sobbollire per circa trenta minuti o fino a quando le mele saranno cotte. Passare quindi il composto al setaccio, aggiungere lo zucchero invertito e il succo di limone, riportare a 96°C e lasciare addensare.