L’insostenibile follia di essere un frutto

Gelateria

Anticipo d'estate nel segno del semifreddo. Rosso, giallo-arancio e rosa le nuances dominanti per un dessert elegante e sofisticato in grado di coniugare perfettamente la fresca leggerezza della frutta, lamponi, fragole, mango e arance, all’intensa vivacità della vaniglia, del cioccolato e del pan di spagna in un trionfo di sapori sapientemente costruiti con precisione e maestria. Un dessert che ha contribuito alla vittoria della squadra italiana alla Coppa del mondo di Gelateria, espressione di eccellenza per tecnica, estro e gusto dell’arte.

Glassa rosso al lampone

Ingredienti
polpa di lamponi 400 g
panna fresca 100 g
glucosio 300 g
saccarosio 200 g
trealosio 200 g
cioccolato bianco Opalys Valrhona 100g
cioccolato Manjari 64% Valhrona 50 g
colorante rosso lipo q.b.
bacca vaniglia Tahiti 1
foglie di colla di pesce 6

Procedimento
Portare in ebollizione la panna con glucosio, polpa di lamponi, saccarosio e trealosio. Versare la composta sui due cioccolati ed emulsionare. Aggiungere infine la gelatina. Utilizzare a 32°C.

Ganache di cioccolato fondente Tanjari 64%

Ingredienti
cioccolato Tanjari 64% Valhrona 125 g
cioccolato bianco Opalys Valhrona 125 g
zucchero invertito 25 g
buccia d’arancia grattugiata 2
panna fresca 230 g

Procedimento
Portare in ebollizione la panna con lo zucchero. Unire gli altri ingredienti ed emulsionare. Utilizzare a 35°C.

Sorbetto di Mango

Ingredienti
acqua 690 g
zucchero semolato 280 g
glucosio 40 g
destrosio 40 g
purea di mango 10% zucchero 2000 g
lime spremuto 2

Procedimento
Scaldare acqua, zucchero semolato, glucosio e destrosio a 80°C. Unire la seconda acqua, la purea di mango e la spremuta di lime. Gelare in macchina gelato. Mettere in freezer fino all’uso.

Semifreddo alla vaniglia Tahiti

Ingredienti
tuorli freschi Paolo Parisi 150 g
acqua 100 g
zucchero di canna bianco 200 g
destrosio 60 g
panna fresca 600 g
liquore vaniglia Dirker 10 g
stecche di vaniglia Tahiti 2 + 1/2

Procedimento
Aprire le due stecche di vaniglia e unirle alla panna fresca. Mettere sottovuoto e lasciare in infusione fredda per 24 ore. Mettere in infusione anche il liquore con l’altra mezza stecca di vaniglia. Cuocere gli zuccheri con l’acqua a 120°C. Montare i tuorli e versarvi lo zucchero a 120°C. Montare il tutto. Montare la panna e inserire tutti gli ingredienti. Versare la composta in appositi stampi. Riporre in abbattitore.

Gelato fragola e arancia

Ingredienti
polpa di fragola 1050 g
spremuta di arancia 600 g
polpa di lamponi 300 g
zucchero semolato 300 g
zucchero d’uva Comprital 300 g
glucosio 60 g
neutro 3 g

Procedimento
Mescolare zucchero semolato con neutro. Scaldare a 55°C tutta la frutta, con lo zucchero d’uva e il glucosio. Unire il mix zucchero-neutro ed emulsionare per circa 3 minuti. Lasciar riposare un’ora. Infine gelare.

Marquise

Ingredienti
uova 3
albumi 2
zucchero a velo 160 g
cacao amaro 60 g
fecola di patate 20 g
zucchero semolato per spolverizzare q.b.

Procedimento
Con una frusta montare gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo; quindi, continuando a mescolare, unite il cacao, la fecola e i tuorli leggermente montati con 20 g di zucchero a velo. Mescolare il composto delicatamente. Versare il composto sulla placca del forno foderata con l’apposita carta e livellarla con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm. Far cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzare con zucchero semolato.

Coulis di lamponi e fragole

Ingredienti
purea di fragole 225 g
purea di lamponi 225 g
zucchero invertito 60 g
zucchero d’uva Comprital 50 g
glucosio 50 g
distillato lamponi Dirker 25 g
pectina gialla 5 g

Procedimento
Mescolare zucchero, pectina, zucchero d’uva, glucosio e metà della purea. Scaldare a 80°C, unire la restante purea e il distillato di lampone. Versare negli stampi e gelare.

Pan di spagna all’arancia

Ingredienti
zucchero a velo 200 g
tuorli 340 g
miele 40 g
farina 180 g
farina di mandorle 260 g
crema di arancia candita 50 g
albume 450 g
zucchero semolato 140 g
sale di Maldon q.b.

Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero e il miele. Montare l’albume con lo zucchero. Unire tutti gli ingredienti delicatamente e stendere su carta da forno. Cuocere a 180°C, raffreddare e coppare. Inserire nella torta e bagnare con la bagna di arancia.

Bagna per pan di spagna all’arancia

Ingredienti
prime arance Maschio 100 g
spremuta d’arancia 100 g
destrosio 30 g

Procedimento
Far bollire per circa 3 minuti.

Bacio di dama alle mandorle

Ingredienti
burro leggermente salato 200 g
zucchero a velo 100 g
farina 00 240 g
farina di mandorle 100 g
buccia d’arancia grattugiata 2 pz
sale di Maldon q.b.

Procedimento
Impastare il burro con la farina prima e con tutti gli altri ingredienti poi, e formare un pannello. Raffreddare in frigorifero, tirare e cuocere a 160°C.

Composizione
Rivestire lo stampo con il sorbetto di mango.
Fare l’inserto con il semifreddo alla vaniglia, il gelato di fragola e arancia, e orange cake bagnata con prime Arance Maschio. Immergere l’inserto nella ganache di cioccolato fondente Tanjari 64% Valhrona. Inserire poi questo inserto nello stampo. Aggiungere il coulis di lamponi, il sorbetto di mango, la marmellata di albicocche e sablé alle mandorle. Spruzzare con burro di cacao arancione.
Glassare l’anello di gelato fragola e arancia e appoggiare sopra la torta. Decorare con triangoli di pâte cigarettes e la spirale di zucchero.

articolo tratto dal n. 49 marzo - aprile 2012