Gelateria

L’arte del drink

La Mixology, a differenza del Flair bartending, è l’arte di fare cocktail con molta precisione e attenzione agli ingredienti scelti, senza voli di bottiglie e senza strafare.

Piace perché oltre all’estetica bada molto alla sostanza e all’arte di preparare mix di alcolati, frutta e spezie che negli ultimi anni si stava perdendo.
Ecco abbinamenti fruttati con alcolati apprezzati e di tendenza.
Nascono tre gusti che possono essere assaporati da soli oppure in abbinamento con i piatti dell’estate italiana


SENSUALE


SORBETTO ALLE FRAGOLE E ALCHERMES

CON BASE FRUTTA 50

  • Fragole 370 g
  • Alchermes 80 g
  • Acqua 280 g
  • Saccarosio 85 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 100 g
  • Base frutta 50 35 g
  • Inulina 50 g

TOTALE 1000 g

 

CON BASE FRUTTA 100

  • Fragole 370 g
  • Alchermes 80 g
  • Acqua 280 g
  • Saccarosio 80 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 90 g
  • Base frutta 100 70 g
  • Inulina 30 g

TOTALE 1000 g

Nota: questo sorbetto è ideale anche come abbinamento
a un piatto di carpaccio d’ananas

PROCEDIMENTO

Frullare tutti gli ingredienti della ricetta con l’acqua, escludendo l’Alchermes e le fragole.
Portare la miscela di acqua, zuccheri, inulina e base a 65°C e poi raffreddarla a 4°C.
A questo punto inserire le fragole e frullare il tutto.
Versare la miscela nel mantecatore.
L’Alchermes va aggiunto in fase finale della mantecazione per evitare il collasso della struttura.
Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C.
Decorare con fragole messe a bagno ben coperte con il miele per almeno 12 ore.


 

MAMBA KISS


SORBETTO ALLE MORE, GIN E BACCHE DI GINEPRO 

CON BASE FRUTTA 50

  • More 360 g
  • Gin 70 g
  • Acqua 300 g
  • Saccarosio 95 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 100 g
  • Base frutta 50 35 g
  • Inulina 40 g

TOTALE 1000 g

 

CON BASE FRUTTA 100

  • More 360 g
  • Gin 70 g
  • Acqua 300 g
  • Saccarosio 90 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 90 g
  • Base frutta 50 70 g
  • Inulina 20 g

TOTALE 1000 g

Aggiungere: bacche di ginepro in infusione,
10 g per kg di acqua

PROCEDIMENTO

Mettere in infusione le bacche di ginepro nell’acqua della ricetta, per circa 24 ore in frigorifero e poi filtrare.
Mescolare la base con gli zuccheri, frullare questi solidi con l’acqua precedentemente filtrata.
Inserire nella miscela a 4°C le more.
Frullare con un frullatore a immersione, versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
In fase di mantecazione finale inserire lentamente il gin.
Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C decorando con more precedentemente abbattute..


A cura di Antonio Mezzalira

 

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