Gelateria

Buongiorno Primavera

Tre ricette studiate ad hoc per creare gelati utilizzando i classici ingredienti della prima colazione.
Sapori tradizionali da gustare in occasione del brunch domenicale, un’usanza statunitense che ormai è entrata a pieno titolo nella cultura italiana


BISKOLAT

GELATO AL LATTE E BISCOTTI


 
CON BASE CREMA 50
  • Latte fresco intero 560 g
  • Panna fresca 35% m.g. 80 g
  • Latte in polvere magro 20 g
  • Saccarosio 65 g
  • Destrosio 40 g
  • Base crema 50 20 g
  • Biscotti 100 g
  • Latte condensato zuccherato 80 g
  • Tuorlo d’uovo 35 g

TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100
  • Latte fresco intero 560 g
  • Panna fresca 35% m.g. 80 g
  • Latte in polvere magro 10 g
  • Saccarosio 60 g
  • Destrosio 35 g
  • Base crema 100 40 g
  • Biscotti 100 g
  • Latte condensato zuccherato 80 g
  • Tuorlo d’uovo 35 g

TOTALE 1000 g

 


Procedimento


  1. Portare tutti gli ingredienti ben mixati a 85°C nella vasca di pastorizzazione, tranne i biscotti e il latte zuccherato.
  2. In fase di raffreddamento della miscela pastorizzata (sotto i 40°C) inserire gli ingredienti mancanti. Non si aggiungono prima perché riattiverebbero gli amidi che addenserebbero ulteriormente la miscela e inoltre per una questione di sapore.
  3. Versare la miscela nel mantecatore.
  4. Estrarre il gelato variegandolo con biscotti interi e a piacimento una spolverata di cannella. Abbatterlo per dieci minuti e poi riporlo in vetrina.
  5. Decorare la vaschetta con i biscotti.

Aggiungere 0,5 g di sale per ogni kg di gelato


CROCK ENERGY

SORBETTO AL MELONE, FRAGOLE E NOCCIOLE CROCCANTI


CON BASE FRUTTA 50
  • Melone 400 g
  • Fragole 130 g
  • Succo di limone 5 g
  • Acqua 200 g
  • Saccarosio 110 g
  • Destrosio 50 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
  • Base frutta 50 35 g
  • Inulina 10 g

TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100
  • Melone 400 g
  • Fragole 130 g
  • Succo di limone 5 g
  • Acqua 200 g
  • Saccarosio 100 g
  • Destrosio 40 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55 g
  • Base frutta 100 70 g

___
TOTALE 1000 g


 

Procedimento 


  1. Mescolare la base con gli zuccheri poi frullare questi solidi con l’acqua.
  2. Inserire nella miscela a 4°C il succo di limone, le fragole e i cubetti di melone e frullare il tutto.
  3. Mantecare la miscela e poi estrarre il sorbetto.
  4. Abbatterlo per 5 minuti e mettere la vaschetta in esposizione a -11°/-12°C decorandola con le nocciole croccanti, fragole intere e alcune fette di melone.

Nocciole croccanti

Portare al grado di caramello poco alla volta lo zucchero saccarosio in una padella antiaderente, contemporaneamente riscaldare anche le nocciole sgusciate intere e unirle allo zucchero caramellato.
Mescolare e versare il tutto in stampi di silicone e utilizzare le nocciole quando si saranno raffreddate.


 

RISVEGLIO

GELATO ALLO YOGURT, ALBICOCCHE CANDITE E BISCUIT ALLA VANIGLIA


CON BASE CREMA 50
  • Latte fresco intero 75 g
  • Panna fresca 35% m.g. 165 g
  • Yogurt magro 500 g
  • Latte in polvere magro 35 g
  • Saccarosio 100 g
  • Destrosio 70 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g
  • Base crema 50 35 g

TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100
  • Latte fresco intero 75 g
  • Panna fresca 35% m.g. 165 g
  • Yogurt magro 500 g
  • Latte in polvere magro 25 g
  • Saccarosio 100 g
  • Destrosio 70 g
  • Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 15 g
  • Base crema 100 100 g

TOTALE 1000 g

Aggiungere 1 g di acido citrico ogni kg di gelato e 2 g di semini di vaniglia ogni 4 kg di gelato


Procedimento


  1. Portare tutti gli ingredienti ben mixati a 85°C nella vasca di pastorizzazione, tranne lo yogurt, l’acido citrico e la vaniglia.
  2. Fare raffreddare la miscela alla temperatura di 4°C e con l’aiuto di un frullatore a immersione mixare i tre ingredienti citati precedentemente.
  3. Estrarre dal mantecatore e variegare con sottili fette di biscuit inzuppate con la bagna alla vaniglia.
  4. Abbatterlo per circa dieci minuti e riporlo in vetrina.
  5. Decorare con pezzi di albicocche candite.

Bagna vaniglia

  • Zucchero invertito 500 g
  • Acqua 500 g
  • Bacche di vaniglia 4

Portare a 96°C l’acqua, lo zucchero invertito e i semini di quattro bacche di vaniglia e poi lasciar raffreddare. Riporre questa bagna in frigorifero positivo a 4°C.

 


A cura di Antonio Mezzalira

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