Cioccolateria

Fior di Pasqua

Un piccolo e originale capolavoro di assoluto effetto. L’uovo è realizzato con cioccolato al latte, invece l’ombra stilizzata della gallina è in cioccolato fondente.

Il passticciere Massimo Carnio.

Chi è Massimo Carnio

Figlio d’arte, è cresciuto in una famiglia di pasticcieri, apprendendo i segreti del mestiere dal papà e dal nonno. Dal Duemila gestisce la sua pasticceria e caffetteria “Alla Villa dei Cedri” a Valdobbiadene (Treviso) che è divenuta un punto di riferimento soprattutto per le colazioni e l’assortimento di cioccolatini, oltre che per la rinomata selezione di mignon e torte cerimoniali. La sua passione per la lavorazione del cioccolato è nata vent’anni fa. Negli ultimi anni si è specializzato in pièce artistiche imparando l’arte dai migliori maestri cioccolatieri al mondo, a cui ha unito eleganza e semplicità. Il successo e la soddisfazione personale sono arrivati alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014, a cui ha preso parte come maestro cioccolatiere della squadra italiana, ottenendo la medaglia d’argento. Molto apprezzata in questa occasione la sua pièce in cioccolato, insieme a una selezione di mignon dal tema “I gusti floreali”.

L’uovo in cioccolato al latte è diviso in due gusci; la sezione è ben visibile ed è tenuta assieme da alcune piccole sfere che valorizzano e armonizzano il profilo. Il guscio frontale è incavato con l’inserimento di un altro mezzo guscio dal quale sboccia un importante fiore, nelle tonalità luccicanti del rosa pastello. Dal retro emerge l’ombra di una gallina che, seppur leggera, sembra proteggere il prezioso uovo. Steli e foglie di ninfea ornano e impreziosiscono questo elegante e raffinato uovo pasquale e il fiocco posizionato sul basamento suggerisce che è un prezioso dono. La realizzazione artistica prevede l’utilizzo di diverse tecniche di lavorazione che impieghino il meno possibile stampi in silicone per dare così spazio alla creatività e all’abilità personale.

 

COME INIZIARE:

1 Per la base appoggiare un foglio di acetato su una tavoletta piena e colare la quantità necessaria per coprire un anello da circa 30 cm di diametro per 2 cm di altezza.

2- Utilizzare alcune pentole di acciaio ben pulite, di misure differenti, per formare diverse basi componibili da appoggiare sopra la base principale. Secondo la quantità di cioccolato versato si avrà anche lo spessore.

3- Con l’aiuto di stampi e semisfere in policarbonato formare alcune semisfere di varie misure da utilizzare per l’appoggio del fiore e del nastro.

4- Per l’uovo scegliere le misure desiderate e formare le due metà. Per questa pièce è stato impiegato un uovo da 5 kg. È possibile utilizzare una metà di guscio più piccola per creare l’effetto incasso su cui appoggiare successivamente il fiore.
5- Per la gallina stilizzata stendere su acetato uno strato di 5 mm di cioccolato fondente e quando è cremato appoggiarci un cartoncino della forma desiderata e segnare con un cutter.
6- Utilizzando un cutter si creano alcuni steli di cioccolato fondente. Si consiglia di formare al massimo un paio di forme diverse, seguendo un medesimo movimento, per essere coerenti con la semplicità della pièce.
 
7- Per creare le foglie, stendere un acetato su una teglia e un velo di cioccolato leggermente colorato di verde. Quando inizia a cristallizzare, con uno stuzzicadenti disegnare foglie di varie misure. Raschiare l’eccesso formatosi sopra e a cristallizzazione avvenuta spruzzare con un verde più intenso.
8- Con l’impiego di chablon di tre o quattro misure diverse prendono forma i petali del fiore, precedentemente messi a cristallizzare in una curva leggera.
9- I petali del fiore vanno posizionati su una struttura per formare il bulbo del fiore che si compone di una mezza sfera con altre due sfere posizionate sopra. Prima di attaccare i petali immergere il bulbo nel cioccolato, per rendere liscia e omogenea la struttura del fiore.
 PART 9
10- Per creare il fiocco utilizzare uno chablon. Dopo aver colato il cioccolato su un acetato colorato mettere a cristallizzare lo chablon ripiegato su se stesso in modo da ottenere i vari nastri. Unire i nastri per dare vita a un bel fiocco. Al termine attaccare il fiocco su due semisfere contrapposte e posizionarlo alla base della pièce.
PART 10

a cura di Massimo Carnio

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