Cioccolateria

Mousse italian style

Con il cioccolato temperato e strisce di 5 cm in acetato formare degli anelli da 22 cm di diametro che faranno da contorno alla mousse; posizionarli all’interno degli anelli circolari in acciaio.

IN ORDINE INSERIRE:

1.BISQUIT CIOCCOLATO EXTRA

Uova intere 6
Rossi d’uovo 6
Albumi 6
Zucchero semolato 200 g + 200 g
Farina debole 100 g
Cacao amaro magro 100 g

Procedimento:

-sbattere uova e tuorli con 200 g di zucchero e gli albumi con gli altri 200 g;
-unire il tutto alternando le polveri;
-stendere su carta 2 cm di spessore e infornare 7 minuti a 240°C;

2. MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO

Crema pasticcera 200 g
Panna 1000 g
Gelatina in fogli 24 g
Panna 200 g
Meringa italiana 1:3 200 g
Cioccolato bianco 800 g

Procedimento:

-scaldare 200 g di panna e aggiungere la gelatina ammollata;
-unire il cioccolato bianco e la meringa e poi, gradualmente, la panna semimontata e la crema pasticcera

3. GELÉE AL LAMPONE

Purea di lampone 10% zucchero 1000 g
Destrosio 150 g
Gelatina animale 20 g

Procedimento:

-scaldare a 4°C la purea di lamponi e inserire la gelatina ammollata e il destrosio;
-colare su stampi ad anello bassi;

4. CREMOSO AL PISTACCHIO

Panna 800 g
Latte 200 g
Zucchero semolato 200 g
Tuorli 250 g
Gelatina animale 12 g
Pasta pistacchio 250 g

Procedimento:

-portare a bollore la panna e incorporare il tuorlo sbattuto con lo zucchero;
-portare a 83/84°C;
-aggiungere la gelatina e la pasta, mixare per 2 minuti. Far stabilizzare su anelli bassi;

Torta Mousse italian style di ;assimo Carnio.

MONTAGGIO FINALE

Una volta inseriti i vari composti stabilizzare in negativo; chablonare di cioccolato la parte superiore e infine togliere l’anello di acciaio. Decorare a piacere la superficie con lamponi e pistacchi.


a cura di Massimo Carnio

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