Cioccolateria

Intrecci di Natale

Un piccolo capolavoro realizzato interamente con cioccolato bianco.

Il passticciere Massimo Carnio.

Chi è Massimo Carnio

Figlio d’arte, è cresciuto in una famiglia di pasticcieri, apprendendo i segreti del mestiere dal papà e dal nonno. Dal Duemila gestisce la sua pasticceria e caffetteria “Alla Villa dei Cedri” a Valdobbiadene (Treviso) che è divenuta un punto di riferimento soprattutto per le colazioni e l’assortimento di cioccolatini, oltre che per la rinomata selezione di mignon e torte cerimoniali. La sua passione per la lavorazione del cioccolato è nata vent’anni fa. Negli ultimi anni si è specializzato in pièce artistiche imparando l’arte dai migliori maestri cioccolatieri al mondo, a cui ha unito eleganza e semplicità. Il successo e la soddisfazione personale sono arrivati alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014, a cui ha preso parte come maestro cioccolatiere della squadra italiana, ottenendo la medaglia d’argento. Molto apprezzata in questa occasione la sua pièce in cioccolato, insieme a una selezione di mignon dal tema “I gusti floreali”.

Basamento, sostegni, fiori, panettoni, Babbo Natale, stella, alberelli, colonne…

tutto ciò che si vede, in questa raffinata pièce artistica, è realizzata in cioccolato bianco. Le varie tecniche di lavorazione qui illustrate hanno l’obiettivo di utilizzare il meno possibile stampi in silicone per lasciare spazio alla creatività e all’abilità personale, introducendo elementi semplici per dare vita a opere artistiche di assoluto effetto.

Piece in cioccolato per Natale di Massimo Carnio.

 

COME INIZIARE:

1 Spezzettare vari tipi di cioccolato di colore chiaro (bianco, giallo, arancione) setacciando le polveri sottili. Inserire i pezzetti in una boule e aggiungere cioccolato bianco temperato fino a ottenere la densità desiderata; versare subito nello stampo.



2- Ritagliare a misura delle liste di cartone e tracciare i supporti per le alzate dei panettoni della forma desiderata (in questa realizzazione sono rotondi). Per il fissaggio, versare su carta da forno il cioccolato (spessore di 2/3 mm). Appena rapprende appoggiare le liste di cartone, successivamente colare all’interno altro cioccolato temperato fino a ottenere lo spessore desiderato.

3- Per realizzare le diverse sezioni del supporto centrale, utilizzare fondi di pentole di vario diametro.Per il tubo centrale, avvolgere su se stesso un foglio di acetato robusto formando un cilindro; infine riempirlo con copertura bianca.

   
4- Per i panettoni, colare il cioccolato bianco temperato negli stampi in policarbonato. Dopo averli sformati, chablonare con cioccolato fondente per dare la tonalità tipica del panettone. Colare il cioccolato bianco anche negli altri stampi in silicone o gelatina per creare le forme dei pinetti. È possibile utilizzarli interi o a pezzi per realizzare pini più piccoli. Sempre con gli stampi, creare un Babbo Natale in cioccolato bianco precedentemente colorato nelle tonalità desiderate.

5- Per i movimenti a onde che avvolgono il supporto centrale, colare su acetato una pellicola di cioccolato bianco; non appena si solidifica, colare altro cioccolato bianco e stendere di pari livello fino a raggiungere i 3-4 mm. Quando inizia a cristallizzare, tagliare alcuni triangoli lunghi e avvolgere il foglio su un grosso cilindro.

6- Per realizzare le mezze lune, utilizzare alcune strisce di cartone, analogamente a quanto fatto per i supporti dei panettoni.
 

7- Per i petali dei fiori, intagliare del linoleum tracciando le forme del petalo desiderato. Stendere il cioccolato bianco temperato e metterlo a cristallizzare su stampi arrotondati per ottenere la curvatura. Con semisfere, preparate in precedenza e attaccate a tre a tre una sopra l’altra, cominciare a dar forma al pistillo centrale, su cui poi attaccare tutti i petali.

Infine per i ripiani di varie dimensioni, dopo aver colato un po’ di cioccolato bianco temperato su acetato (3-4 mm) appoggiare sopra anelli di acciaio di vario diametro. Quando inizia a contrarre, colare altro cioccolato bianco sino a ottenere lo spessore desiderato.


a cura di Massimo Carnio

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