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GUARDANDO LONTANO

“Fusione Inversa. Per un’estetica (gustosa) del gelato artigianale” ultima pubblicazione della nostra Casa Editrice. Un libro rivolto a tutti i professionisti che svolgono con passione il loro lavoro. Un concentrato di stimoli nuovi per continuare ad arricchire il percorso intrapreso.

di Annamaria Andreasi – foto di Francesca Lazzarini

Libro fusione inversa

Gli autori

Le idee raccolte in questo volume sono nate dall’esperienza maturata nel tempo da Pierpaolo Magni, maestro di rara cultura e preparazione tecnica, docente e allenatore della squadra italiana vincitrice di più edizioni della CMG, e dal figlio Riccardo Magni che, con creatività, ha saputo raccogliere l’eredità paterna. Luciana Polliotti, scrittrice e giornalista tra i fondatori della CMG, già autrice con Editrade di “100 anni di gelato artigianale italiano”, ha partecipato alla costruzione del libro con la sua esperienza e conoscenza. Infine numerosi gelatieri italiani hanno generosamente contribuito all’opera con le loro ricette.

Ieri e oggi

Un libro a sei mani che, tuttavia, non avrebbe potuto essere scritto se non si fosse assimilata a fondo la lezione di tutto il lavoro che si è realizzato negli anni in tante edizioni della CMG. Anche attraverso la collaborazione con pasticcieri, cuochi e scultori in ghiaccio, in quella sede si è sperimentato quanto, forti di una tradizione ben collaudata, si possa proficuamente unire le discipline e aprire i laboratori a idee, tecniche, esperienze diverse per offrire ai professionisti la possibilità di esprimere appieno la loro creatività.

Le tecniche …

L’opera, suddivisa in otto capitoli, si apre con una dissertazione sulle tecniche. Nei lunghi anni di lavoro in cui ha avuto l’opportunità di confrontarsi con migliaia di artigiani, Pierpaolo Magni ha rilevato svariate criticità che i professionisti del freddo devono affrontare;

una delle più evidenti è quella della forma e della decorazione degli elaborati. Ed ecco Riccardo, che prende in mano il testimone del padre e recupera tecniche antiche, ma le trasfigura fino a dare una svolta all’estetica del gelato.

Torta dal libro Fusione inversa.

Torta dal libro Fusione inversa.

… e la degustazione

Forma e contenuto naturalmente si sposano, ma possono farlo in modo inedito modificando la maniera classica di degustare il gelato.

Le ricette qui presentate delineano forme insolite, realizzate anche con l’ausilio di pratici stampi in silicone, e colori forti in cui si esalta la precisione del tocco.

La consistenza del gelato diventa da masticare quando la tradizionale morbidezza cremosa coniuga con armonia la croccantezza.

Ma un buon mantecato si può trasformare anche in una proposta da “bere” con originali abbinamenti di gusti.

Ispirazione natura

La ricerca dei profumi è portata alla ribalta.

Le nuove proposte sono un richiamo alla natura e suggeriscono l’incremento dell’uso delle decozioni, delle infusioni di spezie ed erbe officinali e l’utilizzo di fiori lavorati in varie maniere per originali decorazioni.

E poi frutta e vegetali sono ripresentati in modo insolito, trattati con una semicanditura ad hoc per i prodotti gelati.

Torta dal libro Fusione inversa.

 

Torta dal libro Fusione inversa.

Complessa semplicità

Nuove le “fondamenta” dei dolci freddi; il pan di Spagna cede il posto a nuove basi ricomposte e ciò porta al taglio dei tempi di produzione e soprattutto a una semplificazione della lavorazione che non mortifica assolutamente il risultato finale.

E poi altri consigli e originali idee per gli elaborati complessi che contengono al loro interno stratificazioni di diverse densità.

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