Il cioccolato è un ingrediente veramente sorprendente. L’avevamo raccontato durante la visita in Chocolate Academy del creatore di armonie François Chartier che aveva incantato i partecipanti con una serie di abbinamenti particolari studiati con lo chef tristellato Enrico Cerea: cioccolato, lardo e scampo, cioccolato e ragù d’anatra con spuma di gorgonzola dolce…
Alberto Simionato, il nuovo direttore di Chocolate Academy Center Milano, ha proposto una ricetta innovativa che unisce la freschezza dell’asparago, il lato acidulo dell’aceto e i profumi dei cioccolato fondente Ocoa di Cacao Barry.
La ricetta è stata studiata dal maître chocolatier in collaborazione con Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani e l’obiettivo è quello di proporre un dessert dagli equilibri perfetti che possa risvegliare tutte le papille gustative con un abbinamento di armonie aromatiche uniche. Anche le consistenze sono diverse, si parte dalla struttura dell’asparago cotto con zucchero, zafferano e succo di barbabietola accompagnata da un crumble di biscotto all’olio d’oliva e al cioccolato fondente soffiato sino a giungere alla mousse di cioccolato fondente: un tripudio di sapori e sensazioni.
Alla fine dell’esperienza gustativa resta il sapore inconfondibile del cioccolato fondente, con un buon gusto di cacao e una punta di acidità. La linea Ocoa è definita “new generation” del cioccolato con un aroma di cacao puro e intenso, grazie all’utilizzo dell’innovativo ed unico metodo di fermentazione: la Q fermentation.
Dessert Cioccolato & Asparagi
La ricetta
Ingredienti x 4 persone:
Per mousse Ocoa:
- 55 g panna
- 20 g sciroppo di glucosio
- 85 g Ocoa
- 217 g panna montata
Per il biscotto:
- 25 g farina di oliva
- 25 g farina di mandorla
- 25 g farina di riso
- 25 g Maizena
- 20 g zucchero
- 15 g olio extra vergine di oliva
- 10 g acqua
- 2 g sale
Per l’asparago:
- 2 asparagi rosa di Mezzago
- 200 ml acqua
- 75 g zucchero
- 0,25 g zafferano
- 1 g succo di barbabietola
Per la finitura:
- 10 g uvetta di corinto piccante
- 15 ml aceto di mela
- 150 ml acqua frizzante
Procedimento
Per l’Ocoa:
Scaldare ad 80°C la panna con il glucosio, unire il cioccolato ed emulsionare. Far freddare fino a 35°C.Unire i due composti e dividere nei piatti. Far freddare
Per il biscotto:
Amalgamare gli i gredienti assieme. Far riposare in frigo per circa 3 ore. Grattare su una placca con carta da forno ed infornare a 140°C pet 12 minuti.
Per l’Asparago:
Far bollire l’acqua con lo zucchero divere in due sacchetti con in uno lo zafferano e l’altro con la barbabietola. Cuocere i due asparagi a 75°C per 30 minuti. Far freddare e tagliare.
Per il cioccolato soffiato:
Sciogliere a 45° tutti gli ingredienti, temperarli a 25° ed inserirli nel sifone. Dosare all’interno di un contenitore di plastica e metterli in sottovuoto. Lasciar cristallizzare successivamente rompere in piccoli pezzi.
