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Novità di CacaoBarry® con Chocolate Academy per la prossima stagione

Scopri le sorprese create appositamente per te in Chocolate Academy per rendere la prossima stagione indimenticabile.
Una vetrina ispirata alla purezza del cacao. Purity for Nature. Paste pure e pralinati, dal campo alla tavola. Una gamma completamente rinnovata per offrire a te chef, una scelta infinita di gusti e consistenze.
Torte e mignon, giandujotti e alberi di Natale, l’immancabile panettone.
Dai un tocco magico alla tua vetrina e reinterpreta i classici per incuriosire i tuoi clienti e rendere l’atmosfera della tua pasticceria magicamente natalizia.

LA TORTA GIANDUJA

Un classico italiano innovato grazie ai Cioccolati Purity


INGREDIENTI PER 8 DISCHI DI Ø 14 CM

Croccante alla nocciola

  • BURRO 113 g
  • ZUCCHERO 113 g
  • LATTE 38 g
  • SCIROPPO DI GLUCOSIO 38 g
  • LATTE IN POLVERE MAGRO 18 g
  • GRANELLA DI NOCCIOLE 240 g

TOTALE 560 g

Miscelare burro, zucchero e latte in polvere, scaldare a 38-40°.  Aggiungere il glucosio scaldato a 38-40° con il latte emulsionare bene. Dosare 30 gr di granella di nocciole su stampo in silicone diametro 14 cm. Con l’aiuto di una sac a poche dressare 40 gr di composto sopra la granella di nocciole. Cuocere per 18 minuti a 155°.

Bavarese alla nocciola

  • LATTE INTERO 185 g
  • TUORLI 106 g
  • PRALINATO DI NOCCIOLE PIEMONTE 50% CACAO BARRY 264 g
  • GELATINA 180 BLOOM 11 g
  • PANNA SEMIMONTATA 475 g

TOTALE 1040 g

Portare a 83° latte tuorli e pralinato di nocciole.
Quando il composto avrà raggiunto i 70°, aggiungere la gelatina a 38°, alleggerire il composto con la panna semimontata.
Dosare 130 gr di bavarese sopra al croccante di nocciole, precedentemente cotto e raffreddato.

 

Glassa pralinata

  • ACQUA 250 g
  • PRALINATO DI NOCCIOLE PIEMONTE 50% CACAO BARRY 625 g
  • SCIROPPO DI GLUCOSIO 60 DE 375 g
  • GELATINA 180 BLOOM 20 g
  • ACQUA 100 g

TOTALE 1370 g

Portare a 103° acqua e glucosio, versarli sul pralinato.
Lasciar raffreddare a 65-70°.
Aggiungere la gelatina ed emulsionare correttamente.
Utilizzare la glassa a 35°.

Bisquit metodo bignè alla nocciola
PER UN FOGLIO 60X40 CM

  • LATTE INTERO 33 g
  • BURRO 65 g
  • FARINA 90 g
  • PRALINATO DI NOCCIOLE PIEMONTE 50% CACAO BARRY 200 g
  • UOVA 332 g
  • ALBUMI 195 g
  • ZUCCHERO 120 g

TOTALE 1034 g

Portare a bollore burro e latte, versare la farina, miscelare bene e togliere dal fuoco. Mettere il composto in planetaria con la frusta, aggiungere il pralinato, poi le uova in tre riprese. A parte montare l’albume con lo zucchero ed unirlo al primo composto. Stendere su teglia con silpat e cuocere a 190° per 18-20 minuti.

 

Mousse gianduja cocoa

PER 8 TORTE DI Ø 16 CM

  • LATTE INTERO 457 g
  • TUORLI 91 g
  • PRALINATO DI NOCCIOLE
  • PIEMONTE 50% CACAO BARRY 229 g
  • CIOCCOLATO PURITY OCOA 457 g
  • PANNA SEMIMONTATA 1006 g

TOTALE 2240 g

Portare a 83° latte, uova e pralinato di nocciole. Versare sul cioccolato ed emulsionare con l’aiuto di un cutter o di un minipimer. Quando l’emulsione avrà raggiunto i 39° alleggerirla con la panna semimontata.

 

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