Scopri la nuova offerta di Cacao Barry riservata alle paste e ai pralinati: una gamma completamente rinnovata per offrire agli Chef una scelta infinita di gusti e consistenze.
Ogni prodotto è il risultato di una sapiente combinazione di frutta tritata al punto giusto e dolcezza; ciascuno concepito per poter essere coniugato con una vasta palette di gusti e utilizzato in qualsiasi applicazione di pasticceria. Puri o in abbinamento, i pralinati sanno ispirare ed estasiare con le loro consistenze diverse, croccanti o perfettamente vellutate, le seducenti miscele di mandorle e nocciole e l’aroma intenso dei pistacchi, mentre i nostri sablage e le paste pure naturali al 100% sanno soddisfare anche i puristi del gusto e aggiungono un tocco di unicità alle creazioni. Questa nuova collezione sancisce l’impegno nel servire esigenze diverse, dai cultori del gusto, agli amanti della praticità, senza mai porre limiti all’immaginazione del professionista.
Scopri le ricette
I Tulipani di Francisco Migoya
“TULIP”, magica creazione dello chef Francisco Migoya (@fjmigoya) di Mod Cuisine ha Pan di Spagna con pasta acida, Cremeux al Miso bianco, Chantilly alla vaniglia e Sablé alla vaniglia.
Inutile dire che il filo conduttore sono i prodotti fermentati: lievito naturale, miso e vaniglia.
Biscotti di frolla alla vaniglia
- 350g zucchero
- 70g miele
- 575g farina comune
- 1g sale
- 5g estratto di vaniglia concentrato
- 10g lievito
- 230g Butter softened
- 10g Lievito chimico
- 1fava(e) vanilla bean scraped 100g eggs *
- 100g eggs *
Ammorbidire il burro con lo zucchero in planetaria utilizzando la foglia e impostando la velocità media, fino a quando si ottiene una consistenza leggera e molle. Aggiungere il miele e amalgamare bene. Pulire i bordi del recipiente con la spatola e poi tornare ad amalgamare per qualche secondo fino a ottenere un composto dalla consistenza uniforme. Finché il composto si trova in planetaria, setacciare la farina, il lievito e il sale.
Aggiungere i semi di vaniglia e l’estratto di vaniglia. Continuare ad amalgamare a bassa velocità
Aggiungere le uova, una alla volta. Pulire i bordi del recipiente con la spatola al termine dell’operazione e poi tornare ad amalgamare per qualche secondo fino a ottenere un composto dalla consistenza uniforme.
Continuando ad amalgamare a bassa velocità, aggiungere la farina, il lievito e il sale. Fermare la planetaria e pulire i lati del recipiente. Continuare a lavorare l’impasto fino a ottenere una massa uniforme (solo alcuni secondi).
Pan di spagna al lievito madre
- 170g burro
- 100g uova
- 1g sale
- 15g pasta di vaniglia
- 610g sciroppo di agave
- 800g cake flour levain
- 160g farina di grano duro
- 15g pasta di vaniglia
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Ammorbidire il burro.
Aggiungere le uova in 3 volte; fermare la planetaria e pulire i lati del recipiente tra un’aggiunta e l’altra.
Aggiungere lo sciroppo di agave poco per volta a bassa velocità e amalgamare fino a ottenere un composto dalla consistenza omogena. Aggiungere tutte le polveri setacciate e amalgamare a bassa velocità fino a ottenere un impasto denso e liscio.
Aggiungere l’acqua a temperatura ambiente poco per volta, fermandosi per ripulire i lati del recipiente con la spatola 2-3 volte. Qualora l’impasto si rompa, portare a velocità 3 e scaldarlo con il phon fino a quando migliora.
Versare in stampi di silicone a forma di quenelle grandi e cuocere in forno a 160°C fino a quando non risultano completamente cotti. Una volta cotti, lasciare raffreddare completamente
Rimuovere la parte centrale, creando lo spazio per farcire con la crema di miso. Mantenere il pan di Spagna coperto per evitare che si secchi.
Crema di miso
- 70g zucchero
- 4g pectina
- 70g panna 35% grassi
- 40g white miso paste
Preparare gli stampi in silicone su un silpat e gli inserti congelati (mantenerli congelati fino al momento dell’utilizzo) Unire i primi tre ingredienti e portare a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero e il miso. Emulsionare con il mixer per amalgamare la pectina.
Bollire a fuoco basso per 1-1,5 minuti continuando a mescolare con la frusta. Versare nei fori creati nel pan di Spagna. Riporre in frigo per consentire alla crema di solidificarsi. Mantenere il resto della crema al caldo per evitare che solidifichi.
Una volta che la crema negli stampi si sarà solidificata, attaccare una base di frolla ovale. Congelare.
Cioccolato bianco plastico
- 450g Zéphyr™ 34%
- 2g biossido di titanio
- 170g corn syrup
In un pentolino, scaldare lo sciroppo di mais fino a quando si formano le bolle.
Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato e mescolare amalgamando bene. Non mescolare eccessivamente per evitare che gli ingredienti si separino. Una volta che inizia a solidificare formando una sfera, stenderlo e avvolgerla nella plastica. Mettere in frigo. Una volta che si sarà raffreddato e avrà assunto una consistenza solida, appiattirlo e ritagliare la forma desiderata.
