Alta cucina e cioccolato: questione di molecole!

Milano, 24 settembre 2018

Cioccolato e gastronomia? Un binomio possibile, parola di François Chartier, Miglior Sommelier del Mondo 1994 nonché, ad oggi, massimo esperto mondiale di food pairing.

Lunedì 15 ottobre il “creatore di armonie enogastronomiche”, come molti lo definiscono, sarà ospite del Chocolate Academy Center Milano per tenere un seminario rivolto agli chef e dedicato all’affascinante tematica del chocolate food pairing.

Un appuntamento che non ha precedenti qui in Italia, dove le numerose pubblicazioni di Chartier sulle “armonie enogastronomiche”, divenute veri e propri casi editoriali in altri Paesi del mondo, non sono ancora state tradotte, ma soprattutto una straordinaria opportunità che permetterà agli chef di approcciarsi a questo argomento in modo del tutto nuovo.

Durante la giornata infatti gli invitati – chef di alcune delle migliori cucine del territorio – saranno guidati da Chartier lungo un percorso che alternerà lezioni teoriche e degustazioni di portate “salate”, che annovereranno tra i propri ingredienti proprio il cioccolato. Cinque le varietà di cioccolato che saranno “analizzate e abbinate” dall’esperto canadese, una selezione delle migliori referenze tra i raffinati blend e monorigine di Cacao Barry.

Secondo l’esperto canadese, il food pairing non è questione di intuito nell’individuare gli accostamenti più armonici: come insegna la musica, anche nell’enogastronomia la ricerca dell’equilibrio tra i sapori è una questione scientifica, più precisamente di chimica.

Riassumendo in poche parole la teoria elaborata da Chartier nel corso di una ricerca durata anni e costantemente aggiornata, alla base degli accostamenti tra diversi ingredienti c’è la condivisione di alcune componenti della loro struttura molecolare: insomma, per farla breve, l’abbinamento perfetto è una questione di molecole!

Questa scoperta rivoluzionaria ha portato Chartier a collaborare nel ruolo di consulente a lato di grandi nomi della cucina internazionale, di queste attività l’esperienza con Ferran Adrià e Juli Soler a elBulli è senza dubbio una delle più significative. Di lui il rivoluzionario chef spagnolo dice: “L’esperto numero di uno di sapori“, e in relazione al loro primo incontro ricorda “Quando abbiamo conosciuto François Chartier, qualche anno fa, ci siamo subito resi conto che eravamo di fronte a un talento eccezionale”.

Sono diverse le pubblicazioni attraverso le quali il “creatore di armonie” ha divulgato la sua teoria, a partire dalla sua opera prima Papilles et Molecules: la Science Aromatique des Aliments et des Vins, premiata come miglior libro al mondo di cucina innovativa ai Gourmand World CookBook Awards del 2010.

Il binomio tra cibo e cioccolato è senz’ombra di dubbio uno dei più seducenti nel mondo dell’enogastronomia. Per questo quello in calendario al Chocolate Academy Center Milano è un evento eccezionale, prima versione italiana di un format ad oggi realizzato nei Chocolate Academy Center di metropoli come Londra e Tokyo.  Un’ulteriore conferma dell’importante ruolo giocato dall’accademia milanese diretta dal campione del mondo Davide Comaschi nella formazione dei professionisti e nella divulgazione della cultura del cioccolato in Italia.